如何挑选味噌,台湾味噌好还是日本味噌好

时间:2018/07/19 浏览:597 来源:未知
我们来聊聊挑选无添加味噌的方法,无添加是指不加糖、酒精和鲜味剂等添加物的味噌,只用基本原料制作,以味噌来说就是黄豆、米(麦)麴和盐,简单的辨别方式是看包装上的成份表,除了米(麦)麴、黄豆和盐三种,其他都不能出现,再来,无添加味噌的包装上一定会有「气孔」,或者是使用透气纸封口,这是因为活酵母仍在呼吸,如果不做呼吸口,里头累积的二氧化碳会造成包装膨胀破裂,你可能会好奇为什么有些味噌可以装在密封袋里呢?因为厂商添加了酒精,酒精可以停止酵母菌活动,并且避免味噌的颜色继续加深,而这种「死去的味噌」,风味自然不及无添加味噌来得好;再来,有充分熟成的味噌并不需要另外添加鲜味剂,在熟成过程中蛋白质会分解出鲜味物质、淀粉也会在水解过程中产生甜味,可以找找看熟成期间高于3个月的无添加味噌,当然熟成时间越长,价格也相对越高。
如何挑选味噌,台湾味噌好还是日本味噌好
无添加味噌可以在包装封口上找到名为呼吸口的气孔。
台湾味噌
与日本一千多年的味噌文化相比,台湾味噌的制作及食用还只是这个世纪的事,但也发展出了一些有趣的饮食文化,像是肉粽配味噌汤的「肉粽定食」,就是我小时候的饮食记忆。
台湾味噌几乎没有留下纪录,我知道的部分,是与味噌摊商聊天后逐渐拼凑起来的;台湾味噌估计是在日治时期传入,根据文献记载,当时台湾米的自足率超过百分百,是一般民众的主食,改良成功的蓬莱米不旦足够内需,同时也外销回日本,甚至造成日本本产米滞销而引发农民革命,可以推测当时的主流已是米味噌;不过也有不少人曾听过长辈话当年吃番薯签吃到怕的日子吧,日治时期过后台湾的政权动荡、两岸对峙,产出的米也是优先配给军队当作军粮,缺少米源的酿造厂只好改用黄豆来种麴养菌,这时的台湾市场上有了豆味噌,听味噌贩说到豆味噌时,也提到这种味噌的味道并不好,因此后来又用回了米麴,我思考着或许只是少了酿造技术,需要长时间发酵的豆味噌无法自成一派,最终只是米粮不足下的替代品,并未延续得今日,虽然感到 惜,不过这仍是一个很有趣的发现;
如何挑选味噌,台湾味噌好还是日本味噌好
这是一罐米味噌和豆味噌的调合味噌,原材料只有黄豆和盐,因此它是无添加味噌。
台湾的气温较日本高,麴菌的活动性较强,因此酿造时间相较日本来得短,同时多数人喜爱的白味噌并不需长时间发酵,因此也就很少见到像日本动辄一年以上的酿造味噌了,也或许是对于这类味噌的不熟悉,味道无法适应,市场上贩售的赤味噌便相对少见,有机会还是建议大家尝试看看,经过长时间熟成的味噌香气浓厚、咸味鲜明,细细品尝你会发现其中差异的;台湾的味噌我比较少买,品牌就不特别推荐了,倒是市场酱料摊那种未完全发酵、仍看得到米麴和完整黄豆的短期熟成味噌,煮汤香甜,很有小时候的味道!
如何挑选味噌,台湾味噌好还是日本味噌好
传统市场酱料摊所卖的味噌,旁边也摆放着破布子、冬瓜酱和红麴等传统腌料,我在不少传统市场里都有看过这种酱料摊。
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