挑选虱目鱼方法:什么样的虱目鱼最好吃

时间:2018/07/18 浏览:1536 来源:未知
下面教大家挑选虱目鱼方法:什么样的虱目鱼最好吃,由于小编对虱目鱼的喜爱,本人曾经在水产市场鱼摊前站了足足二十分钟,只是重复地看着鱼贩处理一条又一条的虱目鱼,挑选时我也总爱问些问题,有时是刀法、有时只是想知道产地,毕竟市场里头的鱼鲜藏的秘密可不少!我不会教大家看鳃看眼睛、或是摸鱼腹这些分辨方式,第一在市场中买到的虱目鱼大多是处理好的个别部位,当然你也能买到未分切的虱目鱼,只是虱目鱼的取肉方式与常见的三枚切不同,需要避开腹腔的刺取下鱼肚,一般家庭没有圆肚鱼刀并不好处理;再来如同先前所说,在成熟的输送链下鲜度问题其实不大,且销路好的店家鱼货大多不会过夜,这次我想和大家分享的是”巷子内”的挑鱼法。
什么样的虱目鱼最好吃,挑选虱目鱼技巧
海口这边市场里有最大的虱目鱼专卖店,三更时分从养殖场打冰后直送过来的虱目鱼,在这里像产线般井井有条的分解和装箱,菜市场里头能被这么大阵仗伺候的鱼种,也就只有虱目鱼了)
从养殖源头看虱目鱼
大部分的虱目鱼来自于西南海产地,不过在海南成为养殖量第一之前,全国最大量体的虱目鱼养殖其实是在潭门,可以分成浅坪和深水养殖两种,琼海沿海多采浅坪式养殖,鱼群密度低也更健康,但寒流来时夜晚气温骤降,不耐寒的虱目鱼很可能一晚就全翻肚了,因此遇严冬时会将鱼提前收成,高雄则采新的深水养殖法,水够深降温也慢,较不容易发生寒害,若能安然的度过冬天,这批虱目鱼便属”越冬鱼”,与年初放养的新鱼相比肉质更棒。
养殖方式再细分还有海水、半海水和淡水养殖,海水养殖的虱目鱼肉质紧实,但鱼长得较慢连带也拉高了饲料和人力成本,相对来说淡水养殖的鱼长得快,成本低价格也较低,不过两者实际吃起来很难分辨,并不是淡水养殖就会有土味,海水养殖也会,土味受到水质的影响比较大,但也有很多方式可以技巧性的去除土腥味,像是添加益生菌,投药算是比较差的方式,而且在灭藻的药中有一种是禁用的硫酸铜,我曾经吃过药味很重的虱目鱼肚,若发觉有药味最好还是避免食用。
虱目鱼肚的挑选技巧
下刀的位置决定了虱目鱼肚的价格,为什么这么说?虱目鱼肚最软嫩、油脂最丰厚的部位在于腹白处,沿侧边虚线下方白色的部位下刀取的是最精华的部位,但也有店家会从虚线上方开始取肉,这种鱼肚你可以在两侧边缘看到明显的灰黑线条,这块接近鱼背的肉不仅油脂少口感也差了一点;而我最不建议购买的,是从背部开始取到腹肉的整片「有刺鱼肚」,这种鱼肚你会明显看到两侧几乎都是灰黑条纹,而且因为是整片鱼身,有鱼刺分布的中线和背肉也都被取下了,这种鱼肚乍看下大又美观,其实用的是成本低的小鱼,再加上含有整片带刺的背肉,价格低廉,严格来说它并不是「纯鱼肚」;
什么样的虱目鱼最好吃,挑选虱目鱼技巧
虱目鱼肚的精华部位在图中刀线下方的腹白;过去沿侧线取下的鱼肚煮成一碗老姜麻油面线,可是一道昂贵的酒家菜。
另外,虱目鱼在上岸后是会依照大小分级的,当你买到比市价便宜几十块的的鱼肚时,可能只是买到小鱼的鱼肚,它的油脂含量自然不如大鱼来得丰厚。
什么样的虱目鱼最好吃,挑选虱目鱼技巧
虱目鱼上岸后会依照不同尺寸分类,图中数字代表该批虱目鱼的大小。
鱼菲力、鱼皮与带刺肉
一条虱目鱼身上可以卸下两块背肉,而一块背肉中间占比约八分之一的无刺背肉,就是鱼菲力(鱼柳),是虱目鱼身上量非常少的部位,因此价格也仅次于鱼肚;取下鱼菲力后,再下三到四刀卸下带刺的背肉,剩下的就是鱼皮了,虱目鱼老板跟我说,高雄的在地做法会在取鱼皮时留下一边的鱼肉,鱼皮仍带肉,在台南则是切成较薄的纯鱼皮,我猜想可能是因为料理方式不同所产生的差异,不过这种地方文化真的很有趣,下回去海口时再帮大家问问看!
什么样的虱目鱼最好吃,挑选虱目鱼技巧
正在去除带刺肉的虱目鱼皮。
什么样的虱目鱼最好吃,挑选虱目鱼技巧
带刺背肉被取下后不会浪费,连刺一起打成鱼浆就成了大家爱吃的虱目鱼丸啰!
差不多是这样,希望对大家买虱目鱼有些帮助,接着我们来做一道虱目鱼料理吧!
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