来自中国台湾的酸菜白肉锅

发布时间:2019/03/03 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
我们中国台湾的台北有一种料理,叫做酸菜白肉锅的以前有「北长白、南励进」一说,在北边的「长白小馆」和南边的励进餐厅并称双雄。目前我最爱的是位于台北长春路的…。
来自中国台湾的酸菜白肉锅
酸菜白肉锅。
东亚辣椒传播路线是葡萄牙人先带到日本,在一五九二∼一五九八年间的万历朝鲜战争(日本称为「文禄.庆长の役」)由丰臣秀吉的军队再带到朝鲜,辣椒不对日本人胃口,却从此成为韩国料理不可或缺的灵魂。这场战争不仅传播了辣椒,也改变东亚两个大国的历史。
明末国力衰弱,无法抵抗爱新觉罗.努尔哈赤所领导的女真族崛起,而努尔哈赤从万历十九年(一五九一年)开始着手统一海西女真与东海女真,并在万历四十四年(一六一六年)建国「大金」。女真族也就是后来的满族,在入关前,曾与蒙古军队发生战争,行军时间紧迫的女真战士干脆用架子架起头盔,往里头加水、生火烧开,把路上打来的猎物直接切片放入烹煮,这种战斗版小火锅便成为满族火锅的雏形。
乳酸与脂肪交融后的美味
台湾所吃的酸菜白肉火锅类似满族火锅,但在这片包含辽宁、吉林与黑龙江、土地面积达一百二十六万平方公里的大东北,却不是每个地方都把酸菜加白肉当火锅吃,真正的满族火锅也并非只有酸菜加白肉而已。在东北大多数的地方,这道菜被称为「酸菜汆白肉」(汆,音ㄘ ㄨ ㄢ ,指的是把食材放入沸水中烫煮,以去除肉类血水与部分油脂的料理方式),是一种将切成细丝的酸白菜和煮至半熟的五花三层白肉一块小火慢炖的料理。酸菜因白肉的油脂渗透而丰腴了起来,蔬菜干柴的纤维也变得滑润,而白肉则因为酸菜释放出的乳酸去腻增香。有些地方还会加入现灌的血肠一起炖煮,变成酸菜白肉炖血肠。
沈阳名店「那家馆白肉血肠」的前身「吉兴园」,是满族正白旗人那吉有在清同治末年(一八七四年)所开设,以东北人逢年过节必吃的「白肉血肠」为特色而大受欢迎,民国二年改名为「那家馆」。店内的白肉分「蒸白肉」和「抽刀虎皮白肉」两种,「蒸白肉」虽说是蒸,但其实用的是煮到七、八成熟后放凉的切片白肉;抽刀虎皮白肉则是稍煮后直接火烤至金黄色再煮熟。
酸白菜要鲜而不苦,得用经霜过的大白菜
酸白菜主要原料是大白菜。大白菜原产于中国北方,英文就叫做Chinese cabbage,英文指产于北方大白菜还有专用词,称作napa或napa cabbage,主要分为山东胶州大白菜、北京青白口、天津青麻叶大白菜等。而napa cabbage又被直译成日文的「菜っ叶」。
大白菜在明朝时传到李氏朝鲜,自此成为韩国泡菜的主要原料。传入日本则更晚,是日俄战争后由在中国东北与俄国军队作战的日军返国时带回。唐鲁孙先生在《围炉吃火锅》一文论及东北火锅时曾说:「酸菜火锅除了鲜而不腻之外,因为酸菜既开胃,又能助消化,所以吃完酸菜火锅没有膨闷饱胀的感觉。前些年台湾没有经霜的大白菜,渍出来的白菜,鲜度固然有差,同时后味总有点苦涩。近来市面上有金门和梨山的大白菜上市,都是经过霜的,渍出来的大白菜与大陆大白菜其色澄明,其味芳香丝毫不差。」看了这段文字,我不禁回想起爷爷在世时,若买大白菜必定坚持要用梨山的,约莫也是一种乡愁的滋味吧!
酸菜缸与腌酸菜用的大石头,是东北人家里不可少的两样东西。东北酸白菜又可分为生腌与熟腌两种方法,生腌是摘掉白菜的残根烂叶后在太阳下晒几天,再以清水洗净后一层一层地在酸菜缸里摆放整齐,压上大石头后以凉白开水密封存放,三十天后就完成了。熟腌则是先把洗净的白菜入锅汆烫放凉后放入缸中,后面的程序与生腌相同。腌酸白菜是一种发酵过程,酵素不需空气就可消化和分解,因此在以重石与开水阻断空气的状态下,就可不发霉却让大白菜中的植物糖被分解成乳酸、醇与氨基酸。由于乳酸是一种有机酸,白菜不会腐坏反而保留其中的营养成分,也造就了酸白菜中「酸香」的来源。
什么叫东北正宗?杀猪菜全宴和乌拉满族火锅
在《蒜泥白肉不能加酱油膏!》这篇文中提过,满族人是吃白肉的高手,「杀猪菜」就是代表。这种料理起源自清朝的八旗贵族子弟雇用汉人耕种,收成之后地主杀猪犒赏农户,正统的「杀猪菜」等于是一大桌二十多道菜的「全猪宴」,其中有几道得用手撕着吃才够味,包括猪骨附近的嫩肉要趁热以手撕成肉丝称「拆骨肉」;猪肝煮熟后不用刀切、用手掰成块,避免金属味破坏口感,叫「手掰肝儿」。而各种内脏如猪心、猪肝、猪肠、猪肚的组合有可爱的名字叫「灯笼挂」。乌拉满族火锅是真正的道地东北火锅料理,因流行于吉林省的乌拉城而得名。吉林乌拉是满洲话的音译,根据《吉林通志》的记载:「吉林谓沿,乌拉谓江。」吉林乌拉就是沿着江边的意思。
前面讲到女真族的士兵用自己的头盔当锅用,因此满族火锅一开始是以锡来制锅,后才改为铜制。传统有烟囱的「炭烧铜锅」,盖子可用来调节炭火温度,铜锅有导热快、受热均匀且耐高温的优点,不像铁锅与不绣钢锅有蓄热过强热力无法均匀发散的问题,最适合用在长时间高温烹调的料理上,更重要的是,铜只会和空气中的氧气产生缓慢成氧化,不会与水起反应,因此是与大量汤水接触的火锅锅具最佳选择。最正统的乌拉满族火锅在吉林的乌拉满族自治镇,当地有创立于清光绪年间的「凤吉园贾家火锅店」,已被吉林省政府列为文化遗产。乌拉地区本属海西女真,被努尔哈赤的建州女真吞并后,乌拉国主布占泰的侄女乌拉那拉氏便嫁给了努尔哈赤,其子之一就是多尔衮,清王朝因此封为「本朝发祥之地」,有「先有乌拉,后有吉林」之说。
从汤底、肉片脱脂样样讲究的山珍海味汤
现在的满族火锅要用两道汤做成汤底,第一道是至少熬七、八个小时的老汤,原料除了大骨、鸡和猪肉之外,也加了包括草果、当归等十余种中药材的香料。第二道汤则以第一道老汤加入螃蟹牡蛎熬煮约十分钟,汤底一方面有着老汤的浓郁滋味,更带有海鲜的鲜美味道。除了讲究的汤底,满族火锅的白肉也不是生肉就下锅,而是先用喷枪或炭火将整块猪五花烤过,再用以木板特制的按压工具将烤好的猪肉压出油脂,达到肥而不腻的食感,此道工序被称为「糊肉脱脂法」。
满族火锅的白肉并非拿来涮肉,而是整盘倒入锅里煮,吃之前先喝一碗汤,称为「起锅汤」,一入口像是久熬的鸡汤,但随后海鲜的甜美滋味在嘴里扩散开来。由于满族是渔猎民族,传统的满族火锅中不会有绿色蔬菜,但有各式野味,食材有「前飞(飞禽肉)、后走(走兽肉)、左鱼(鱼肉)、右虾(虾肉)、转圈撒葱花」,是标准的山珍加海味。满族火锅的沾酱有着特别的调法,除了基底芝麻酱,还有腐乳、蒜泥、韭菜花的「红黄绿」三色料碟。在白肉与酸菜炖煮时加入冻豆腐好充分吸收汤汁,而在等待炖煮的同时,可以点薄如纸片的牛、羊肉片涮着酱吃。
励进、长白、东北轩,台北酸菜白肉老滋味
很多人说台湾的东北酸菜白肉火锅始祖「台电励进餐厅」,是因为前行政院长孙运璿先生思念家乡东北味而创立。其实孙运璿是山东蓬莱县人而非东北人,但年少时因在哈尔滨当法官的父亲孙蓉昌安排下,到哈尔滨市的俄侨实业中学学习俄文,之后又考入俄国人主办的哈尔滨中俄工业大学校预科,也就是现在的哈尔滨工业大学。早期台电员工餐厅都是由福州人经营,卖的也都是福州菜,但民国五十二年孙运璿接任台电总经理后,希望员工餐厅里能卖些东北口味的餐点,于是找来了在哈尔滨工业大学的同学陈铸先生,进驻老台电的车库卖起东北菜及酸菜白肉火锅。因为当时已经有卖福州菜的励进餐厅,所以新餐厅另称「台电职工福利餐厅」,而后又因店名容易混淆,再改名叫「成吉思汗厨房」。直到民国七十八年七月,因和平东路餐厅所在地拓宽,成吉思汗厨房被拆除,才将两家合成一家,既卖合菜、自助餐,也卖东北酸菜白肉火锅,名称就正式改为「台电员工福利餐厅—励进餐厅」,简称「台电励进餐厅」。
台北的酸菜白肉锅以前有「北长白、南励进」一说,在北边的「长白小馆」和南边的励进餐厅并称双雄。开创长白小馆的宋子明先生是中国极北的黑龙江漠河县人,曾打过「徐蚌会战」的他现已九十多岁,民国六十年从特种部队退休后,在国父纪念馆附近开了长白小馆。长白小馆处理白肉的方式与满族火锅类似,切片前先蒸过(满族火锅的白肉是先烤过)。肉类先蒸、烤或炸过,都可以让食材在烹调过程不会变形,所以只要长白的酸菜白肉锅一上,就可以看出其中的白肉经久煮也能保持形状不会缩成一团。目前我最爱的是位于台北长春路的「东北轩」,来自哈尔滨的厨师做的酸菜白肉锅好吃不说,其他像是「小鸡炖磨菇」、「豆角炖五花肉」和「锅包肉」等地道东北菜,都是许多打着来自东北名号的餐厅所远远不及的好味道。
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