日本天妇罗的故事:炸天妇罗技巧和它的吃法

发布时间:2018/05/03 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
小时候总以为甜不辣之所以叫做甜不辣,是因为它那红红的甜酱汁,错了!它的名称和酱汁完全没有关系,甜不辣这个词出自于「天妇罗」的日文发音﹣てんぷら。在日本关西一带将这种炸鱼浆称为天妇罗,但对于关东人来说,天妇罗又不是天妇罗了,它指的是裹上蛋汁、小麦粉所作成的湿面衣后油炸的料理,等一会要示范的天妇罗就是这种!而在我们的中国台湾,我们将炸鱼浆用日文发音翻成甜不辣,将后来出现的日式炸虾、炸蔬菜等,沿用汉字的天妇罗一词,倒是比日文还容易分辨。
日本天妇罗的故事:炸天妇罗技巧和它的吃法
(在日本的市调中,有44% 的人将炸鱼浆称为天妇罗,以关西和北海道居多)
更有趣的是,天妇罗和之前文章中介绍过的炸鸡相同,同样是日本的代表性料理,却都不是起源于日本,这得追溯到早期的日本因为食用油并不普及,几乎不会去炸东西,料理以水煮为主,直到后来洋人们将蓝领吃的炸鱼薯条带进了日本,再加上江户时代低成本植物油的出现,天妇罗成为了街头小吃到高级料亭都能看到的大众美食,与握寿司并列为江户前的重要饮食文化。
在做天妇罗前我们先来聊一下「炸」这档事,依温度的不同,炸可分为几个层次,低温油泡、油浸用在处理低脂肪的食材,透过油泡可以拉长料理时间,并使油脂在熟成过程中进入食材,提升食材口感,经典油泡料理如油封鸭;而中高温的油炸因为水份会迅速流失,通常会使用淀粉质作为面衣中介,并加入蛋制品增添香气,成品酥而不柴;相反的,食材若不裹粉或裹薄粉直接下锅炸称为「干炸」,想要有画面的话,大概就是黄金传说里滨口优把鱼丢到油锅那样(误);日本人为了将干炸与裹了湿面衣(天妇罗)的方式区别开来,用「空扬」来称呼它,但又因为日文中“空”字带有贬意,再加上日本年轻世代很少使用此汉字,渐渐的就变成大家听到的「唐扬」啰!在日文发音上两者并没有不同;
黄金传说中滨口把章鱼丢到油锅的经典画面,以前每看必笑!
不知不觉就聊完了三大日式炸物中的天妇罗与唐扬,那就顺便把最后一种给介绍完吧!炸猪排(豚かつ)!かつ和フライ这两种炸法与前述的天妇罗和唐扬又不太一样,是依序沾上面粉、蛋汁和面包屑的炸物料理,只是在语意上前者(かつ)通常是与禽肉搭配,而后者(フライ)则用在形容鱼贝类,一般来说,日式料理中食材加上油炸方式就是菜名了,例如鶏の唐扬げ(炸鸡)、豚かつ(炸猪排)、海老天(虾天妇罗)等等,下次留意一下日料菜单吧!
炸天妇罗的前置准备并不困难,只要有面粉、鸡蛋、油,以及当季蔬菜就可以制作,但在食材、面糊、油品油温、时间上都需要经年累月的经验,在一些要价不斐的日式料亭中,天妇罗吃的就是师傅的工夫,为了增加我们在自家油炸的成功率,最好可以记下炸的时间、面糊比例以作为下次改良的参考,下面我有分享一些炸天妇罗的小秘密,一起来做做看吧!
裹天妇罗
挂糊越厚越不容易吃到食材的原味,面糊要薄,粉与水的比例最好是挂而不黏,蔬菜的挂糊稠度会要比鱼贝类还要稀一点,也可以只在单面裹上面衣,像是香菇、叶类,如果食客一眼就可以认出正在食用的食材,天妇罗的高级感不就出来了吗!另外我建议买包天妇罗粉(内容物有蛋和混合面粉),用天妇罗粉和面粉混合所调制出的粉浆较香,且会更加酥脆,若仅使用面粉则酥脆感较不容易产生,我调制的粉水比例约为1:1.5 ,可以参考下面食谱中的用量。
日本天妇罗的故事:炸天妇罗技巧和它的吃法
(面糊稠度需可巴附食材,但也不宜过浓)
炸天妇罗
没听过炸猪排、炸肉饼的天妇罗吧?天妇罗与其他油炸食物的不同,在于天妇罗所使用的食材为蔬菜和脂肪少的海鲜,油炸后呈现浅黄色色泽且不易腻口,油温不宜过高,油温太高成品色黑不好看,油温偏低则会脱糊,且成品不脆;另外有些餐厅为了增加炸虾厚度,会在第二次油炸时先下面糊,再以食材下锅游动去巴附面衣,但为了讲究食材原味,高级料亭通常仍是使用薄面衣来炸虾。
吃天妇罗
天妇罗最佳的食用时间为起锅后立刻吃!此时蔬菜尚未出水,面衣也在最酥脆状态,更讲究的餐厅会在客人面前料理,炸好后直接放在客人面前食用,我会建议自家在准备这道料理时,先抓准用餐时间再下锅油炸,若早早做好放凉了,那就失去了自己制作的原意啰,直接买小七的微波天妇罗丼可能还更方便些。记得要搭配蘸汁(天つゆ)、盐、柠檬三种配料,口味转换可以维持食用新鲜感。
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