宫廷厨师﹣泰尔冯:法式浓汤的起源

发布时间:2018/05/03 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
法式料理的历史源起于距今六百多年前的一位宫廷厨师﹣泰尔冯(Taillevent),那是一个文字还无法被大量复印的时代,当时这位厨师用手抄的方式留下了食谱,书里描述的是好比咱们御膳房的宫廷菜,当然也是那个时代最顶级的料理,当时所流行的「轮菜」,菜单中包含前菜、主菜到甜点总共三到四轮的菜色,人客欸看清楚是四轮、不是四道哦!每轮大约会出三到五道的菜肴,中间还有串场菜,合起来可能要吃个16到17道,这些皇亲国戚们根本吃货,没参加大胃王太可惜了。
宫廷厨师﹣泰尔冯:法式浓汤的起源
(泰尔冯写的食谱全集『Le Viandier』内的首页插画)
在这份食谱中可以看到香草鸡、烤孔雀、葱烧兔肉…等等;就是没有我们熟悉的法式浓汤,由于当时的料理还存在许多技术上的瓶颈,只以火烤及炖煮的方式来料理食材,以现代的标准来看即便是宫廷菜仍显得非常粗糙,盘子和叉子也尚未出现,民众是在「餐盆」里用手扒食物来吃的!此时的法式料理实在很难与高级一词做联想。接着法国人继续打怪练等,三百年后厨房设备总算升级了,法国人开始懂得运用肉汁(jus)及滤汁(coulis)来制作「酱汁」,炒面糊(roux)的技术被大量运用,有了收汁的技术,加上以肉骨、根茎类熬煮的高汤,这才有了现代法式浓汤的雏型,在当时所记载的食谱中便能看到强调食材原味的浓汤(potages),各种法式料理也从这个时期开始逐渐走向精致化。
法式料理中的浓汤、酱汁常会以炒面糊收汁,因此给人很花时间的印象,其实一点都不会!只要将食材打成泥后同样可以呈现出浓汤口感,做法不旦简单又非常健康,可能还比一些需要时间炖煮的中式汤品来得快速,由于食材最后会打成泥,炖煮的时间也就缩短了,而汤中满满的蔬菜分子,风味比起清汤更显得浓郁鲜甜。
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