沙虾的吃法,诉说关于沙虾的美食故事

发布时间:2018/04/26 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
虾子种类众多,而沙虾属于品质上等的小虾,虾体饱满、滋味鲜美,鹿港最经典的传统小吃虾丸,道地作法就是采用沙虾制作的喔!
沙虾的吃法,诉说关于沙虾的美食故事
鹿港经典美食-虾丸。
沙虾属中型虾类,体色呈现浅墨绿、灰绿,广泛分布在泥沙底质的海区,因有挖沙潜底的特殊习性,因而被称为「沙虾」,盛产期是从农历仲秋八月到次年三月。
鹿港沿海本是最适合这种以底栖生物和底层浮游生物为食的虾种,但因为长久的水污染与大量捕捉,导致产量逐渐萎缩。之后随着养殖业的兴起,沙虾也改由人工养殖,或是以其他虾种替代。
鹿港最脍炙人口的传统小吃「虾丸」,道地的做法是用百分之百的沙虾肉,剥壳、清洗,尤其沙虾壳背的沙条要完全挑除,一切处理干净后需先晾干,再混以一定比例的肥猪肉,以手工仔细剁成虾浆,挤成约五元硬币大的小丸子,放入滚水中烫熟成形。这种完全没有任何添加物,甚至一滴水都没有的虾丸,可说是凭借沙虾本身的质地与肥肉的润滑口感,以及关键的手工「剁」的功夫,三者所加成出来令人惊艳的滋味。制作方式独步全国,即使是小吃王国的台南,也难望项背。
如今沙虾的来源大多为养殖供应,但一斤虾丸价格仍高达千元以上,食堂、餐厅里的虾丸,多以每粒五元或十元计算,便宜的价格大约一斤五百元,算起来比吃生鱼片还要高档。虽然近年来也有商家开发其他虾类做为虾丸的材料,但风味总不及传统做法。虾丸品质的流失,对于老饕们真是一种憾恨。
炝虾,对厨人最大的挑战
我记得小时候,每逢初秋时节的清晨时分,有一个挑担的贩子会沿街叫卖:「熟虾唷,熟虾唷……」妈妈常要我在门口叫住他。只见贩子把担子放下来,掀开一条厚厚的白色小棉被,露出冒着热气的竹箩筐,箩筐里满满的红虾子,他用一个杓子当量秤,迅速把虾子装入妈妈拿的大碗公。妈妈说还要买花生,原来担子另一头的箩筐,装的是熟花生。粒粒饱满的花生,泛出晶莹的粉红色。美丽极了,我站在跟前不想离开。
小贩叮咛道:「别放凉了,趁热好吃。」接着把小棉被盖上,挑起担子匆匆拐过巷道,而明天早上我们还会再见面。
父亲说虾子是黎明前才从大海捕捞上来的,为了要抢早餐市场,虾贩必须把握时间,于是把虾装在浅碟似的箩筐,一层一层的洒上薄盐,将整个箩筐略浸于大锅中,锅盖要紧闭,以闷的方式让虾子慢慢熟透,便能一箩筐、一箩筐的大量出货。
这种方式叫做「炝」(闽南语读音「庆」),是比较高级的手艺,虽然和「蒸」与「闷」类似,但火候的掌控才是功夫,关键在于水必须维持在九十度的恒温,不能滚开,温度也不能过低,如此,才能使整篓的虾子里外口感一致。而且因为完全没有添加葱、姜、蒜,也没滴酒去腥,必须手艺好、经验足才能办到。
一般的「炝螃蟹」、「炝市仔」或「咸炝虾」,通常会用传统的鼎,中间凹陷处放水,要煮的东西平放在鼎边,下方只能略微接触到水,不能直接淹没在锅子的水中。慢火加热,让水几乎滚沸,然后关火闷熟,为降温减低闷焦,会撒些许的盐巴。通常只要变红色就熟了,这时内外均匀的熟透,又不会过熟影响风味。
此外,父亲又告诉我,用滚水煮虾叫做「烫」,往往起锅后必须立刻差人打扇扇风,让热气消退,以免虾子过熟影响肉质;而用蒸笼去「蒸」也有同样的问题,外壳看似红通通,但内部或头部还残存生腥味,若稍加过火,又会死硬减了风味。因此,虾要完美呈现「原味」,必须先看准虾体的大小与品种,再计算火候,拿捏烹煮的方式,这是一个厨人最大的挑战,能过了各种「煮虾」这一关,才算是及格。
记得当时父亲滔滔不绝的对我讲述,妈妈忍不住出了声:「孩子还小呢!哪需要懂这么多?」「也是,不过……」父亲欲言又止,接着忽然有感而发:「好地方、好风水、好人、好料,我们实在好幸福。」
那个时代什么都很简单,买卖收受简单,吃食也一样,虾子剥壳后,并不沾佐料,立刻送进嘴里,不知为何,我总是停留一会,闭眼感受温热虾体的饱满,由于太过鲜美,仿佛不舍得咀嚼。那一刻我似乎能体会父亲的赞叹,他说的「好地方」、「好风水」,就是滨海的鹿港;他说的「好人」就是身怀绝技,却甘心以蝇头小利为满足的虾贩;而讲究吃食的父亲只要不出差,家里每一餐都是「好料」。
这个时期大约是80年代左右,父亲除了布庄的营生之外,还开了一家辗米厂,空袭被炸的家也重建好了;我刚刚上小学校,父亲托付我喂养一只小猫,我成了猫咪的保姆,一切的一切似乎充满光明、希望。我凝视着如此绝美的早餐佳肴,口中洋溢的鲜美滋味,是那种让人不禁热泪盈眶的踏实与安逸。
然而,好一阵子之后,我再也没听到那贩子的叫卖声了。后来才听说他出海捕捞时被海浪卷走了,从此沦为波臣。海边的地形千变万化,今日看似平坦,明日可能因海流冲刷而形成大水窟,讨海人命悬一线,随时可能烟消云散,毫无保障。
原来,幸福随时会崩塌,幸福也可能带来遗憾。或许母亲的话提醒了父亲,那时我毕竟只是个不谙世事的孩子,他们终究不忍心告诉我人生的「这一味」。
品质第一的沙虾
虾子的种类多,沙虾特别的是长在背部的肠道有细沙,食用前必须清除干净。沙虾是被认为品质最佳的小虾,厨师将它搭配猪油香料做成虾丸,为人们最爱。同样是虾丸,用沙虾为主料的虾丸,价格高出三倍。目前海生沙虾产量少,养殖又不易,厨师常以白虾替代,味道还能被接受。
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