臭豆腐好吃的秘密,中国独特的风味

发布时间:2018/04/19 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
我们的生活千百种,有臭豆腐便不同。起床后来一份,那味道既重且强,如同意大利浓缩咖啡般,让人醒脑。午憩后晃到街头,在斜阳西照时刻,听着油锅中的炸物劈啪做响,那是忙里偷来的闲。晚间几杯小酒入喉,一份臭豆腐是最愉悦的当日句点,足以长长的、满足的叹声气。
臭豆腐好吃的秘密,中国独特的风味
臭豆腐的风味来自天然菌属,而且菌相的分布非常复杂,非常有中国特色。
我坐在电脑前,诉说着美好中国味。透过网路,看见萤幕中的意大利友人捂着额头,简单明确地表示,用不着继续论述臭豆腐,她完全理解这款味道是中国之光,如果来拜访我,一定会试试。
我可不是个爱唠叨的人,左右不过想起几年前旅居意大利,她到我家闲聊时,便常拎着一瓶红酒两条面包,还有一款名为勾根左拉(Gorgonzola)的蓝纹乳酪。这款长着蓝霉的乳酪在当地臭名昭彰,却没让我困惑,反而有种他乡遇故知的感动。原来中国和意大利在某方面,都有着臭气相投的共通喜好,因为所以,臭豆腐就成了我的最佳回礼。
被归为嗜臭一族,友人无奈耸肩,同时表示勾根左拉(Gorgonzola)乳酪迷人的可不仅于「香气」,还代表着意大利人对传统的重视,因为这款乳酪的蓝霉来自于盘尼西林•霍克福(Penicillium Roquefori)菌,这可是当地天然的菌类哩!
真是太巧了,臭豆腐的风味也来自天然菌属,而且菌相的分布非常复杂,非常有中国特色。回答时,我想起2009年曾看过一个报导,提起阳明大学生化所的蔡英杰教授,在浸泡臭豆腐的卤汁中,发现一款新型的乳酸菌种,将此菌命名为「CHAO DOU FUII」,也就是「臭豆腐」的台语发音,从此国际学术论坛上,多了一款很台味的菌种称号。
这款「CHAO DOU FUII」乳酸菌只是造成臭豆腐风味的原因之一,正确地说,乳酸菌并不是分类学上正式用语,指的是发酵过程中,能够利用碳水化合物产生大量乳酸的菌群总称。至于影响臭豆腐风味的菌种有多少款?答案很简单也很哲学,那就是:「天知道。」
答案只能问天,因为制作臭豆腐的卤水配方太多种。可以全然茹素、可以荤腥满味、可以既荤且素、还能用化学速成。除了我讨厌的化学制法外,其他做法都标榜着自然发酵,以茹素制法为例,将竹笋、冬瓜、芥菜、桂皮、苋菜或其他中药蔬果,以盐腌渍,然后在自然环境发酵。若是钟爱荤腥味道,则以虾壳或动物内脏,同样盐腌渍然后发酵。
臭豆腐好吃的秘密,中国独特的风味
现榨的臭豆腐,味道迷人。
不论是荤是素,这些发酵品对于空气中的菌株,都是媲美传说中的伊甸园。既有沃土,数月过后,菌株宛如森林,茂茂森森千品万种,最后在缺氧环境中形具成与臭豆腐有关的风味菌属,至于那一丝丝呛鼻的腐臭味,可能是发酵过程产生的氨气,一如森林中少不了腐叶般。唯一的问题在于,除了问天,有谁能精准算出森林中的植物种类?骚人墨客若是开始认真计算天上星辰,那怎能感性地讨论风土?空气中的菌株来来去去,随风飘散,既然无法算计吹过耳畔的风有几道?那么不如问天吧!
友人见我将臭卤水归为另类风土,忍不住提醒,以目前的科技绝对可以分析出菌株种类。如同勾根左拉(Gorgonzola)乳酪在百年前,也是放在岩穴中,让上天决定落植的菌株,但经过现代科学分析,将盘尼西林•霍克福(Penicillium Roquefori)菌抽出单独培养,从此这款乳酪的制成开始效率化,整体的环境卫生也能被妥善管理,甚至能进行国际贸易。
她说的我理解,然而臭豆腐之所以很有中味,就在于制成的关键不在一款菌株,必须多款菌株共同营造,不同地域的菌株组合又不相同。当豆腐浸泡到臭卤水中,各式菌株开始在豆腐上头建立地盘,宛如移民般,最终妥协时,塑造出的移民文化正精彩。
一如中国生活,复杂处正精彩。
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