跟着邓师傅学煲粥底,港式煲粥硬知识

发布时间:2018/03/09 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
说到港式煲粥,要如何把粥煲到糊化呢?下面就是煲粥的硬知识了,一锅看似平凡无奇的粥底,原来不只有白米,还有泡软的豆腐皮、皮蛋,一起搓拌均匀,让你中有我、我中有你,下面让我们一起跟着邓师傅学煲粥底!
跟着邓师傅学煲粥底,港式煲粥硬知识
销魂!粥糊刚入口时缱绻舌面,情意浓烈,不一会儿就消失无踪,留下淡淡余香。
总记得许多年前在澳门尝过的那碗神奇粥,粥面黏糯香腴,已呈不见米粒米形的米糊状态,看似不起眼,吃了却销魂。心心念念那碗记忆深处的粥,很想知道最地道生猛的作法。前些日子得知老字号「祥发港式茶餐厅」掌门人邓相合师傅要开煲粥课,二话不说立即报名!
图的就是想见识那锅粥究竟是怎么熬的?这是基础中的基础,就像想学英文,不能不会ABC。师傅一边解释,我像个认真小学生猛抄笔记,深怕有哪个重要环节弄错了,就会坏了一锅粥。
跟着邓师傅学煲粥底,港式煲粥硬知识
位于北投的「囍厨」烹饪教室时常请到许多知名主厨开课,邓主厨(图右)上课有问必答。
来台多年,从中泰宾馆中餐厅行政总主厨转战茶餐厅,师傅说话的调子里仍带有港腔印记。「现在我们煲粥用台湾米,台粳9号,比较黏。」原来如此,这支9号米又称寿司米,在市场上相当受欢迎。而在香港,他则会用泰国米(籼米)加上糯米来烹,添上糯米,也是为了增加黏绵的稠度。
关键来了,一锅看似平凡无奇的粥底,原来不只有白米。邓师傅将洗过的白米和泡软的腐竹(即豆腐皮)、皮蛋(剥碎)一起搓拌均匀,让你中有我、我中有你。腐竹和皮蛋的量不必多,前者能添香滑,后者则带碱性,能让米粒容易化开。煲粥的米水比例是1:13,担心我们新手容易失手,他特别叮咛1:15会比较好煮,稠度也凭个人喜好。
重点是,不论是13或15,切记千万不要中途加水。我听了赶紧画上两个星号,原来,煮粥也要意志坚定,不能瞻前顾后,一次就要把水算好添足,拍胸脯拿出大不了「下一锅又是一条好汉」的决心。米要等水大滚才下,让米粒在锅中翻腾跑动,煮至水再滚起后,才能将火力调整为「中火猛一点」。这力道能让锅里米汤如滚滚浪潮、波涛汹涌,仿如米海。「三颗星」重点来了:期间务必不能再调整火力,若是火势转弱,翻滚中的米粒就会垂降掉落锅底,形成黏底烧焦的惨剧。
跟着邓师傅学煲粥底,港式煲粥硬知识
学邓师傅煲粥底!
文武火之间,粥的青春
我在香港媒体《饮食男女》上读到了一篇写柴湾60年老铺「财记粥面」的报导〈古早好粥:美味不简单,明火白粥〉,传承了父亲好手艺的现任老板自信满满的说:「明火白粥,火愈大,米先容易开花。但米花开咗(米花开了),要将火候调到文火同武火之间,保持粥滚但唔泻(粥滚但不溢出)。火太大,米油会焦化,粥底变黄,米味会走;火太小,煲唔到糊化(煲不到糊化的程度)。 」
这段港文说得生动清楚,「文火同武火之间」和邓师傅的「中火猛一点」指的不就是同一件事吗?这才突然明白,玄妙之处原来还是在「火候」的控制,要让米海浪花翻滚得多急多快才标准?米花又要开到多盛多美才叫开咗?尽管师傅都已经把一点诀给说破了,修行还是要在个人呀。
煲好了的粥,加入师傅现打的鲈鱼丸就成为「鱼丸生滚粥」;煮进腌制过的牛肉就称「牛肉生滚粥」;放进几块焖得透心嫩的白切鸡,即为「滑鸡生滚粥」,想吃什么放什么,在粥里滚一下就行。但不论放什么,主角就是粥,只要粥底煲得好,加什么都会生龙活虎、精神奕奕。《粥粉饭面》食谱书里说明了好粥的标准,我奉为圭臬:「米粒完全化开,只是依稀能见,用羹勺盛起时,粥面要微微突起,就称之为『绵』。 」
跟着邓师傅学煲粥底,港式煲粥硬知识
鱼丸熟了吗?捏一捏就知道。
最后,再笔记一件事就好,粥的青春是不等人的,来了就要趁热吃,在最绵密滑口的顶点拥抱它,让它成为你身体的一部分。我把课堂上的生滚粥带回家搁进冰箱一夜,隔天,不管什么火候,就是唤不回它的精神与光采,原本的滑腴浓稠消散,只留黯淡无光的汤水了。
学邓师傅煲粥底
材料
粳米(洗好)
皮蛋(捏碎)
腐竹(即豆腐皮,师傅用的是干燥的,泡水软化后撕碎)
做法
1、将白米与皮蛋、腐竹搓拌均匀,备用。
2、取一大锅,放入米水比1:13至15的水量,大火煮滚。
3、水滚后放入拌好的白米,煮至水再滚起后转为中偏大火,让米花在锅中舞动。
4、续煲至米粒似有若无、几乎不见的绵滑状态即可。
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