味醂的使用技巧,不同的味醂应该如何选择

发布时间:2018/03/08 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
随着日式料理在国内的流行,味醂的知名度也越来越高,记得我们小编上回采访番茄园老板,提到他的美味糖渍番茄,除了以凤梨熬酱取代部分蜂蜜,还有一个秘密武器:味醂,除去番茄的生青味、更香甜!究竟,日式调味料味醂有哪些活用技巧?本味醂(本みりん)、味醂风(みりん风调味料),有何不同,大家应该如何选择不同的味醂呢?
味醂的使用技巧,不同的味醂应该如何选择
味醂可去腥,让细致的鱼肉料理时固型、不破碎。
甜米酒料理甜酒,可取代糖、米酒
味醂是以糯米与麴酿造,可说是一种料理酒、甜米酒,可取代糖、米酒。《餐桌上的鱼百科》一书中提到,料理时,味醂跟糖可择一取用。可用味醂和酱油调制出自己喜欢的味道,在煮汤、卤煮鱼肉、做酱汁时都相当好用,有一种回甘味,久煮也不容易死咸。
甜点消除面粉生味、提出高雅的香甜
在做蛋糕卷时,加入少许味醂,可让面粉组织蓬松软化,也较不会裂开。此外,还能添光泽、去除面粉生味。味醂的主要原料是糯米,有葡萄糖等数种糖的风味总和,这是砂糖难以取代的味道,因此,用做糖渍番茄等甜点,可为渍物更添深奥风味与香甜。
味醂的使用技巧,不同的味醂应该如何选择
白萝卜煮甜不辣,煮汁:味醂4大匙、酱油2-34大匙、水2杯。
防止食物碎裂帮助鱼肉固型、去腥
味醂含有酒精成份,挥发时可同步除去腥味;味醂同时可凝固蛋白质、紧缩肉质,因此,在煎煮鱼肉料理时,为了防止细致的鱼肉破碎,可在一开始料理时加入少许味醂,固型还可去腥。不过,若是牛肉等怕肉质变硬,则要最后再加,以免肉质变老。
煮饭、红烧增加色泽及香气
煮饭时加少许味醂,可增加米粒的弹性、也多了些许香甜口感。另外,味醂还可让食物看起来更有光泽。在日式料理中,无论是照烧、蒲烧、味噌烧、田乐烧都会加味醂,让食物颜色看来水嫩光泽,因此,在做中式红烧料理时,不妨也试试最后淋上少许味醂添香上色喔。
味醂的使用技巧,不同的味醂应该如何选择
煮饭时加少许味醂,可增加米粒的弹性。
罐头美味大变身
将鱼罐头等取出,加上味醂、酒略煮过,可消除罐头食品特有的味道,味醂可让罐头食品美味升级呢!
如何选购味醂
选买味醂时要注意,有本味醂(本みりん)和味醂风(みりん风调味料)两种。本味醂单纯由米、麴、酒精经约30-40日糖化熟成,酒精浓度约14%,因有酒精不需冷藏。
味醂风调味料价格较便宜,是由糖类、米、发酵调味料、酸味料等,经短时间混合调和,可帮食物带来甜味和光泽,但酒精含量仅1%,因此无法去腥、去生涩味,开封后需冷藏保存。建议可挑选本味醂,为料理带来深邃风味!
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