陈年萝卜老菜脯,美食里的回忆

发布时间:2018/03/05 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
冬天的餐桌上总有一道道美味的萝卜料理,萝卜叶雪里红、腌渍脆萝卜、萝卜丝饼、萝卜糕…等,都是冬季收成的新鲜白萝卜作成的料理,另外还有用白天晒好的萝卜干泡水切成碎丁后,和入蛋液煎成一大块的金黄色的菜脯蛋!
陈年萝卜老菜脯,美食里的回忆
从土里冒出来的白胖肉,就是好吃的萝卜。
小时候总是有那么几天,阿嬷会从田里拎来几袋肥美的白萝卜,邻近田里工作的庄内阿婆则在下午慢慢聚集到家中三合院的大埕,几个负责清洗萝卜,其他一人拉一张椅子、抄起一把菜刀,就开始「剁、剁、剁」的剖开胖萝卜,切成带皮的萝卜条放进深色的陶缸中……。
阿嬷不时招呼新加入的阿婆,手也一刻不得闲,看到缸中的萝卜条差不多扑满一层,便拿出粗盐平均撒在缸中,并以木杵加以混和搅拌,让萝卜条一层一层地均匀堆叠。
记忆中的大埕,飘着萝卜的清香
年幼的我和其他兄弟姊妹的任务,便是在静置一天后的陶缸上光着脚踩踏。用粗盐渍过一日的萝卜会排出许多水分,大孩子牵着小孩子的手,让小孩子赤脚在缸中的萝卜堆轻轻地左右踩踏,透过重量让水分加速排出。
小小的脚丫踏在冬日的萝卜水中总是会让孩子们放声尖叫「阿嬷好冷喔~」然后阿嬷就会笑着说:「阿嬷怎么会冷,切(萝卜)到全身足热!」大埕中此起彼落的笑声不断,阿婆也交换着各种生活趣事。
陈年萝卜老菜脯,美食里的回忆
入冬后的农乡偶尔还是能看见家户在大埕进行腌萝卜工作。
孩子们踩踏数回后,便继续帮忙用手拿出萝卜条,稍加用力拧干,置入另一个干的陶缸内,待隔天继续重复一样的任务。腌萝卜的这几天,家中大埕人来来去去,阿婆偶尔还会塞一两个糖果给我们,虽然脚冷冰冰的,但能跟兄弟姊妹开心地度过冬日暖阳时光,也是童年回忆的美好片段。
直到所有萝卜都已经切条放入缸中,也都经过孩子们的踩踏去除水分,阿嬷会看好天气,和庄内阿婆一起在太阳驱散雾气后,赶紧把缸中的萝卜条均匀铺在竹筛上,一一铺在大埕让萝卜接收均匀的日晒,直到傍晚雾气即将笼罩村庄前,从田里赶回来的大家再赶紧将竹筛收到红砖护龙内,避免萝卜接触湿气、影响制程。
盐渍后脱水,佐以日晒的萝卜条,其表面会逐渐出现皱纹,颜色由珍珠白转为黄褐色。冬季由于阳光探头的时间较短,阿嬷说一般会将萝卜晒上一周左右。阿嬷每天都去捏捏晒在大埕的萝卜,确定晒干的程度。
陈年萝卜老菜脯,美食里的回忆
十年老萝卜颜色已经比初渍时来的深许多。
挡不住的魅力唯有时间可以换取
有一次我忍不住问:「阿嬷,萝卜为什么要这样晒成黑黑干干的,好丑喔,是不是坏掉?」阿嬷又好笑又好气的拍了一下我的头:「憨孙,什么坏掉,晚上呷饭你就知道!」阿嬷是总管萝卜的大功臣,累积了数年的功夫,总能够判断萝卜晒干的最好时机,一声令下,大家便带着各家的玻璃瓶前来装晒干后的萝卜干。
盛装萝卜干时,不能沾染水气,大家谨慎的将萝卜干填满玻璃瓶,封盖前再和阿嬷拿一些盐撒在瓶口「这些盐巴能把罐子里的水气吸收,让萝卜干放得长长久久」。阿嬷说:「吸收了阳光的精华后,在阴凉的地方放个十年以上,萝卜干就成了『黑金』越陈越香,是结合大自然与农家智慧的好滋味!」
那天晚上,阿嬷留了大伙在家中一起吃晚餐。「上汤啰!」阿嬷从厨房端出一锅大家等待的热汤!这锅飘着清香、深色带点油花的汤,大家看起来都很开心「秋后萝卜赛人参,这锅三代同堂萝卜汤,有新鲜的白萝卜、今天刚晒好的萝卜干,还有放了20年的老菜脯,大家一起尝尝,顾身体。」阿嬷笑着与大家分享人生智慧。
热呼呼的三代同堂萝卜汤下肚,整个人都暖和了起来。还记得阿嬷说,古早人有交代小时候要多吃萝卜,让肠胃变得勇健、头好壮壮,囝仔也长得快。新鲜萝卜有很多纤维,萝卜干则能够增添风味,又黑又油亮的老菜脯经过许多年的发酵,仿佛集结了一大袋萝卜的日月精华,浓浓咸香化在汤中的甘甜层次十足、韵味温润丰厚。
陈年萝卜老菜脯,美食里的回忆
每年冬天最令人期待的农事体验,就是美浓的白玉萝卜季!
土中生白玉,地内出黄金
近几年,高雄美浓地区特别选种了不同于其他地方品种的「白玉萝卜」,「白玉」取自客家人对于土地龙神的尊敬「土中生白玉」、 「地内出黄金」,此萝卜的特征是体型短小、口感细致,可以带皮食用。每年由当地农会与部分农户举办富有食农教育意义的萝卜认股、拔萝卜、萝卜加工等体验活动,让大家可以在冬天食用到产地直送的美味外,更在农作物成长的过程参与农事,脚踩肥沃土地。
时至现今,部分农户仍维持着冬季腌渍萝卜的手艺,乡间偶尔还是能看见左邻右舍、亲朋好友一起在大埕忙碌切萝卜、晒萝卜干的景象。不妨找时间、趁着冬季去农乡市场走走,说不定可以找到农户分享珍藏多年的『黑金』,透过阳光与时间的淬链,让陈年萝卜的韵味发挥到极致,当然,这个韵味更包含了从先祖前辈传承下来的腌渍智慧,值得细细再三品尝不会腻。
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