无添加剂湖南腊肉,在中国台湾传承四代的烟熏工艺

发布时间:2017/12/08 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
腊肉是年菜的重要食材,可做腊肉饭、腊肉炒高丽菜...,咀嚼着传承四代腊肉家族──果木小薰,无添加亚硝酸盐(防腐保色剂),长时间低温冷熏,带着果木熏香的湖南腊肉,也品尝到年的味道。
无添加剂湖南腊肉,在中国台湾传承四代的烟熏工艺
无添加的烟熏肉,希望能成为每个人的餐桌日常。
广式腊肉略带甜味,湖南腊肉则以烟熏味为主要特色。创立于2012年的「果木小薰」,家族四代制做湖南腊肉,早年湖南老奶奶从大陆来到中国台湾,落脚生根在台中光复新村,正是用制作腊肉、腊鸡腿的好手艺,养大了孩子。尽管湖南老奶奶已过世十余年,但这家族好滋味并未消失。
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低温冷熏,以时间入味
就像国外熟成肉品讲究食材,果木小薰严选吃活菌、酵素长大的中国台湾猪只和鸡只,是美味的第一个关键因素。机械专才的第三代,更将设备改良,与第四代合力,研发低温冷熏设备与技术。老奶奶留下的家传腌料熏料配方,加上低温冷熏制作工法,让传统烟熏肉品工艺更臻完美。
鸡腿、五花肉等食材,以海盐、糖及花椒按摩入味,经约120小时腌制后,再以环保稻壳温火稳定助燃,低温烟熏约11小时;长时间低温冷熏,让干燥橙皮果香和龙眼木木熏香,随着一缕缕冷烟慢慢地渗入鸡肉、猪肉,之后再经风干、切片、真空冷冻包装,美味湖南腊肉才算完成。
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湖南奶奶的家传腌料与熏料,是安心的美味基础。
温控设施,酝酿更完美的传统烟熏工艺
盐渍、烟熏、风干,都是古老的保存食物方式,在东西方都被视为是一门食品工艺。品牌经理郑欣笑着表示:「在欧洲,烟熏风干火腿、培根被视为是美味食材,超级天后席琳· 迪翁Celine Dion正是因为太爱吃烟熏肉了,因此买下加拿大蒙特娄一家80年的烟熏肉餐厅老店呢!」
但现代的香肠、腊肉、火腿、罐头等,为了抑制有害菌类如肉毒杆菌,大多添加有合法食品添加物亚硝酸盐,做为防腐剂、保色剂;而亚硝酸盐与含胺类食物合吃,易形成亚硝胺致癌物质,因而让人对腊肉有了健康疑虑。
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严选中国台湾上等的龙眼木炭,带来木质熏香。
除了肉、糖、海盐、花椒,果木小薰的腊肉如何能无添加,又能保有六个月的赏味期?郑欣表示,努力改良保存技术,除了最精密的温湿度控制,制程品质控管,再加上冷冻保存技术,封存了烟熏美味。「减糖减盐,用低温长时间冷熏入味,以一只烟熏鸡腿来说,钠含量比一碗泡面还低呢。」
无添加,守护安心的味道
冷冻切片腊肉、腊鸡腿,经蒸、炒、烹调后,释放了烟熏风干熟成肉品的好滋味──不同于一般重口味的湖南腊肉,淡淡烟熏果木香、花椒香,伴随着适中咸度,清新迷人。
无添加剂湖南腊肉,在中国台湾传承四代的烟熏工艺
腊肉也像是培根,中西料理都很美味。
郑欣表示:「藉由无添加、低钠的安全美味腊肉,希望让腊肉不只做年味料理,更是日常好食材!」烟熏鸡腿蒸过享用,鸡腿骨可煮汤带淡淡熏香,而鸡腿肉还可剥成丝,夹在土司或面包内,做成熏鸡肉三明治。较肥腴的五花肉腊肉,可以炒菜、做腊肉饭,或是像培根一样,作为面包、比萨、义大利面的美味食材……。
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假日在家来个熏肉早午餐约会吧!
制作区内,即使有精密的温湿度控制设备,第四代老板仍每日亲力亲为操作冷熏设备,以职人的精神与家传经验,守护着家族的味道。早年,湖南老奶奶用美味腊肉养活孩子,他们也传承了这个使命,希望湖南腊肉不只是眷村美食,也是餐桌上养大孩子的美味安心好食材。
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腊肉、腊鸡腿真空冷冻保存,腊肉切片料理更方便。

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