麦芽膏跟水麦芽差别是什么?挑选麦芽糖的技巧

发布时间:2017/10/18 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
曾经吃过软滑香甜的麦芽糖吗?像膏状,拿根竹筷从罐子里挖点起来,卷啊绕的,就成了一根麦芽棒棒糖。最怀念麦芽糖独特的香气和淡淡的甜度,一直以为麦芽糖是小麦加糖做的糖,原来不是啊…
麦芽膏跟水麦芽差别是什么?挑选麦芽糖的技巧
麦芽膏跟水麦芽差别是什么?
古法制作的麦芽膏,主原料是小麦与糯米,发酵后再熬制成黄棕色、浓稠、有黏性的膏状,其性质温和、味道甘甜,甜度虽比一般食用糖低,却散发自然清新的麦芽甜香。
中医称麦芽膏为「饴糖」、「软饴」,认为真正以麦芽和糯米发酵熬制成的麦芽膏,具滋脾健胃、补气、止咳润肺的食疗功效,但体质湿热者应慎食,建议先询问中医师以发挥滋补食疗的效果。
透明无色的「 水饴」 、「水麦芽(麦芽水饴)」,是由发芽米或麦芽淀粉制成,也常用其他淀粉含量较高之玉米粉、树薯粉为原料,特征是外观透明如水、呈黏稠膏状,在日本常用以制作和果子,许多手工糖也运用水麦芽为基底,赋予甜点光泽、滋味、透亮。
麦芽膏跟水麦芽差别是什么?挑选麦芽糖的技巧
古法制作的麦芽膏,主原料是小麦与糯米。甜度比一般食用糖低,带有自然清新的麦芽甜香。
功能应用
增色增稠:提供甜味,裹覆食材同时增添光泽。麦芽膏或水麦芽都具黏性,可增加饮食的黏稠度,如牛轧糖也添加了水麦芽,使之口感香甜又有Q劲。
中医入药:中医认为,麦芽糖性温味甘,能补中益气、健脾胃、生津润肺,具有食疗之功效。但中气虚、体弱多病、体质湿热者应慎用。
保存要诀
•以干净且干燥的餐具挖取麦芽膏,避免沾到水带菌变质。平时置于室内阴凉处存放即可,切勿放进冰箱,低温会导致变硬。
•若冬季低温导致麦芽膏硬化,可以打开盖子整罐隔水加温软化。保存期限则依外包装标示为准,开封后尽快使用完毕。
挑选技巧
1.购买时请挑选有信誉的品牌,并注意原料成分。
2.遵循古法制成的麦芽膏,必须先培育小麦草一周再使用,因前置作业时间长,愿意以传统手法制作的职人越来越少,故现今有不少麦芽膏,是以淀粉加麦仔粉糖化而成。

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