他用有机梦幻糙米做米粉,让中式面食走上国际舞台

发布时间:2017/09/29 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
意大利面行销全世界,中式面食却未能走上国际舞台,以有机米制作米粉、面条的「源顺食品」总经理吴全斌说,以米制糆,不但口感不输意大利面,而且没有麦类面食常见麸质过敏的疑虑,他希望,有朝一日,中式面食国际化,让更多人品尝我中国台湾有机米食的健康美味。
他用有机梦幻糙米做米粉,让中式面食走上国际舞台
以米制糆,不但口感不输义大利面,而且没有麦类面食常见麸质过敏的疑虑。
通过有机农产加工验证
「源顺」成立近70年,是传承三代的老字号面食厂,早年以豆签、面条及面线为主,第二代开拓米粉事业,如今则跨足养生领域,以有机食材制作面食,不仅在国内市场占有一席之地,并通过有机农产加工验证及HACCP国际食品安全管制系统认证,行销美国、日本、澳洲、新加坡等地。
谈起「源顺」发展的历程,开发「隧道式蒸气烘干法」可说是最大助力。吴全斌总经理指出,过去米粉制作需借助日光曝晒,工厂员工都得住在厂里,从半夜11点开始蒸煮、洗湿、成形,直忙到隔日凌晨3、4点,以便抢在日头出来前铺好米粉,等待阳光的洗礼。
除了与太阳赛跑,最惨的是,一旦天候不佳,米粉容易发酵酸败,辛苦付诸流水,第二代掌门人吴添源为突破靠天吃饭的窘境,独创「隧道式蒸气烘干法」,制程不再受限于气候因素,连夜间也可以作业,产能大幅提高,也避免户外灰尘等污染,品质更稳定。
他用有机梦幻糙米做米粉,让中式面食走上国际舞台
全台首创有机糙米糆条口感Q弹。
有机糙米糆条,全台首创
吴全斌指出,所谓「隧道式蒸气烘干法」系兴辟宛如旧时糖厂「五分车」的轨道,让米粉来回烘干,温度保持摄氏50度左右,如果太低,延长烘干时程,米粉水分太多也不好吃,但温度太高,米粉容易脆裂,失去商品价值。
品质、产能步上正轨,吴全斌接手后,思考赋予大众化面食更高的附加价值。当时台湾的有机意识处于萌芽阶段,他研发不加豆粉的「素香松」,在有机店热卖,他发现有机食品不仅更健康,也是值得耕耘的市场,决定以有机米为原料制作米粉,而且选用更有健康概念的糙米,正好农政单位也有意推展有机米食,而以稻米来制作糆条,也能提高国产稻米利用率,便转介由台湾大学农业化学系教授赖喜美协助辅导,开发国产全谷物西式面条。
他用有机梦幻糙米做米粉,让中式面食走上国际舞台
要研发出优质产品,从原料─「米种」的选择开始就很讲究。
为了研发100%的有机糙米米粉,吴全斌费尽心思,光是寻找黏度低、口感佳的「梦幻糙米」就找了1年多,四处拜访粮商及农委会农业改良场,终于在嘉义找到「籼稻」,并与台南官田水菱有机农场契作,以高于惯行农法一倍的价格收购,确保品质无虞。
吴全斌指出,以中小企业的能量,若要研发全新的产品,势必经过长久的试验与失败,耗费更多人力、物力,以有机糙米糆条来说,光是米种选择就是个大工程,有了专业学术单位为后盾,协助进行成分分析等作业,在最短时间内找出最适米种、最佳比例,业者不会瞎子摸象,走了冤枉路,助益很大。
他用有机梦幻糙米做米粉,让中式面食走上国际舞台
源顺坚持采用当期收成的「新米」制作米粉。
与小农携手同行有机路
早年,米粉多以前一年的「旧米」制作,黏性降低,制程易于掌握,吴全斌说,稻米经过「老化」,香气、养分消失殆尽,毫无口感,坚持采用当期收成的「新米」制作米粉,经过不断试作,2007年,台湾首创的「有机糙米米粉」终于上市。
米粉以米制成,天经地义,但缘于竞争,添加玉米淀粉、小麦淀粉的调合米粉,省工省时省成本,成为市场主流,「源顺」一度也加入战局,但吴全斌认为,调合米粉只有口感,没有米的价值,于是决定「走回头路」,研发纯米米粉。
他用有机梦幻糙米做米粉,让中式面食走上国际舞台
除了米粉、米糆条,源顺也与小农合作,开发出黑豆茶、黑谷粒茶等产品。
为了研发有机糙米米粉,吴全斌勤走农村,与各地有机农民有了密切接触,发现小农为坚持理想,经常为农产出路伤脑筋,他伸出援手,与小农合作,陆续开发出有机南瓜糙米米粉、有机姜黄糙米糆条、有机荞麦糙米糆条等产品,还有黑豆茶以及黑豆、黑米、黑芝麻制成「黑谷粒茶」,不但照顾小农生计,也贴近现代人的养生需求。
即使将家传事业发扬光大,吴全斌却说,最不赚钱的事,往往才是最快乐的事。对他来说,销售额多高、市占率多大、赚了多少钱,都比不上与青农一起为有机理念打拼的成就感,而这也是「源顺」的灵魂与价值所在。

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