挑鸡蛋的秘密:如何挑选健康好吃的鸡蛋

发布时间:2017/09/24 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
天空蔚蓝,白云在很远很远的那端飘着,我到嘉义乡间农园访友,女主人进厨房前,忽然觉得门外的九层塔绿得好漂亮,于是指着菜园旁堆放农具的小屋,腼腆笑着说,昨日曾看过它们,去碰碰运气?
挑鸡蛋的秘密:如何挑选健康好吃的鸡蛋
乡间生活中少不了的新鲜鸡蛋。
我是个有自觉的好客人,轻轻推开白色木门,手指摸索找到开关,当灯光亮起,自角落传来几声细微的咕咕声,我内心想:「果然躲在这儿,希望能找到蛋。」
拿着三粒依旧温热的鸡蛋,走向厨房时顺便拔数叶九层塔,我知道待会儿餐桌上会有盘香气浓郁的九层塔炒蛋,这就是乡间生活。用不着去超级市场,就会有新鲜蔬菜,也会有新鲜鸡蛋,然而一回到城市,对于新鲜两字的心态,就要稍微调整,尤其是鸡蛋。
挑鸡蛋的秘密:如何挑选健康好吃的鸡蛋
如何判别蛋的好坏。
因为离开乡间后,鸡蛋成了一种经过精密计算后的量化商品。每次上超市,总会讶异于架上鸡蛋的数量,然后脑海就会浮起画面,那是上百上千只母鸡以斜眼看我,咕咕喊叫着:「小伙子,猜猜谁的蛋最好?」
这叫人怎么猜?多数鸡蛋的长相一致,最大的差异在于蛋壳色泽,然而站在生物学观点,蛋壳色泽和蛋味无关,纯粹取决于母鸡的基因背景,因为蛋壳是由母鸡子宫中分泌的碳酸钙所形成,既然不能吃(应该没人会吃蛋壳吧),自然没必要讨论。
至于鸡蛋大小能做判断?记得数年前,我曾到巴塞隆纳的圣卡特林纳(Santa Caterina)市场,其中一个专卖蛋品的摊位上,将数百粒蛋依着大小分堆排列,当时身旁的导游对我挤眉弄眼,笑着说个头较小的蛋品比较补,我看看个头同样娇小的她,只将这句话看成西班牙式的幽默。直到回台湾后,经由一位专家解说,才知道鸡蛋的重量和大小,其实与母鸡的年纪成正比。因此年纪大的母鸡容易产出较大的蛋,蛋壳厚度较薄较脆弱,病菌入侵的机会较高,反倒是年纪轻的母鸡,或许刚刚上手,产出的鸡蛋较小,但却较安全,这就是近几年市场流行的初卵蛋。
挑鸡蛋的秘密:如何挑选健康好吃的鸡蛋
多数鸡蛋的长相一致,最大的差异在于蛋壳色泽,然而站在生物学观点,蛋壳色泽和蛋味无关。
另有人建议,鸡蛋的新鲜度可以由蛋壳的粗糙程度判断,愈粗糙的愈新鲜。然而有回我到新竹一间标榜人道天然的蛋厂参观,发现刚生出的鸡蛋外表平顺无比,当时我感到困惑,蛋场主人语气平淡地说,以粗糙比拟新鲜蛋品的说法,只适用于以笼子圈养的蛋鸡产品,若是自然放牧,鸡只心情轻松产出的蛋壳外表,肯定平顺无比。
就我个人观点,一粒好鸡蛋,讲求的是无污染和新鲜度,某些整箱装载的鸡蛋,经常看到污垢黏在蛋壳上,让我担心沙门氏菌或大肠杆菌等,可能由蛋壳的气孔进入污染。还好多数有品牌的鸡蛋,都设有洗选鸡蛋设备。至于鸡蛋的新鲜度,取决于包装盒上印的日期,如果你质疑蛋商印在包装盒上的日期真假,只要买一盒鸡蛋,回到家将所有的蛋浸到水中。理论上,新鲜的鸡蛋会打横沉在水底,稍不新鲜的鸡蛋,钝端会上浮,因为蛋白本身含有的水分,会透过蛋壳上近万个微小气孔流失到外界,当鸡蛋放太久,蛋白失去水分而缩小体积,鸡蛋钝端的气室自然变大,鸡蛋便浮在水面。
挑鸡蛋的秘密:如何挑选健康好吃的鸡蛋
完美的鸡蛋,归根究柢,只要「新鲜」就好。
只要浸到水中的蛋品状态相同,就可以证实包装盒上的日期没有作假。
我曾看过另一种分辨鸡蛋新鲜度的方式,蛋商将数十根牙签插在蛋黄上,说明蛋黄的弹性和新鲜度,因为不论蛋黄或蛋白的成分中都含有水分,新鲜蛋黄内含的水分低于蛋白,浓稠的密度让蛋黄膜保有弹性,随着时间流逝,不平衡的渗透压会让蛋白内的水分进入蛋黄,让蛋黄膨胀变稀,蛋黄膜趋向脆弱,无法再当「刺猬」 ,这种判断法的缺点,在于必需将蛋壳打破,所以至今我依旧搞不懂,为何有蛋商要将「刺猬蛋黄图」贴在包装盒上,那似乎无助于选择啊!
如何才能找到完美的鸡蛋?归根究柢,只要「新鲜」就好,也就是看着包装盒上的日期选择。如果真想和咕咕喊叫的母鸡抢蛋,其实也不难,用不着如脸书创办人马克佐伯格(Mark Zuckerberg)在自家养鸡,只要休假时离开城市,到乡间走走,拜访愿意在后院养鸡的朋友,最好在他的田埂处恰巧种著漂亮的九层塔,这样的日子,也就够了。

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