怎么看咖啡的新鲜度,咖啡豆的保存方法

发布时间:2017/08/18 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
一般喝到苦味重烘焙咖啡,就想加糖,享受甜味口感;浅烘焙则酸味重,也会加奶精、奶油球、糖等佐料。这些添加物会让咖啡变质,造成身体各种负担而不知,笔者比较推崇中庸之道,中烘焙咖啡的少许苦味、些微果酸,若我们要的是少苦味、多回甘,那就是选择中烘焙。在烘焙完成初期果酸明亮,但随时间果酸渐渐消失,咖啡熟豆也会渐渐老化。
怎么看咖啡的新鲜度,咖啡豆的保存方法
豆子熟度够、豆相干燥、香气不能持久是好豆子的表征。
常常会有人问为什么豆子香味很浓,冲煮后却没有香气?事实上天然香气的多寡嗅觉可清楚辨别,而豆相可看出豆子是否老化,如果熟豆香气太强烈,可先将咖啡豆曝露在空气中五分钟;若放置三天以上都还能清楚闻到香气,这是有加香精或其他添加物,可能会对饮用者的身体造成伤害。您有机会的话,可以尝试将咖啡熟豆作香气比对,就不难分辨出,如果是加料咖啡,为了安全起见就该选择不喝才对。
还要分享的是:豆子熟度够、豆相干燥、香气不能持久是好豆子的表征;而豆相光亮、油腻、香气太浓,很有可能是香精加重了。而当您打开咖啡袋子,闻到咖啡豆有发霉味、油臭味时,请不要觉得不喝可惜,更有些人心想朋友送的喝完就好才不会对不起对方,那简直是伤害自己。真正咖啡豆的香气丰富,近闻香气直冲脑门,而在入口品味时,会让人心情愉悦、消除疲劳,直想再续杯。
再一次重申好咖啡可从外观颜色判断,口味微酸或微苦是正常,因为那是微果酸、氯原酸和咖啡因的表现,一定不能是浅咖啡色或焦黑色,浅咖啡色一定是浅焙呈现高酸味;焦黑色一定高苦味。好香气绝不是焦碳味,为什么有焦碳味?因为要盖掉劣质熟豆不好的味道,只好重深烘焙,当水分没了豆子变轻了,再加鲜奶、奶精等添加物来提高香气,最后成本增加只为提味,所以,重深烘焙是烧焦的咖啡,而不是所谓的碳烧咖啡。
真正的碳烧是用果树木碳当火源,咖啡熟豆会有一股淡淡的木碳香气。希望您购买时会辨别是否为真正碳焙咖啡,更希望一杯好咖啡可以得到食疗效果,因为咖啡富含植化素,具有非常高的抗氧化能力,既能有味蕾享受,又能获得身体健康。
怎么看咖啡的新鲜度,咖啡豆的保存方法
咖啡豆保鲜方法。
保存完善,老豆也有好表现
偶尔会看到网路文章提到咖啡烘焙完成一小时内最新鲜,之后就开始衰败老化,真是这样吗?如果是真的,那不只是台湾,全世界知名连锁咖啡店的咖啡都不新鲜了,咖啡生豆新鲜与否从外表深绿色、含水量即可辨出新豆或老豆,而熟豆从外观烘焙熟豆和出油量,可明显看出是否新鲜。
咖啡豆量产时,果农或政府要平衡价格,调节库存、市场供需,以稳定市价,但是库存豆子保存方法很重要,仓库要通风、除湿,避免受潮或生长出黄麴毒素,如果设施完善,即使老豆也能发挥好咖啡的表现。
豆相有花点或花斑,马上丢掉! 
看过几次咖啡生豆豆相有花点或有花斑,其实那已经受潮或被黄麴毒素污染,最好看到就丢掉,不要再烘焙了!因为有花斑、花点的污染咖啡豆,一经烘焙后就无法从外观看出,万一喝到有黄麴毒素污染的豆子,毒素会累积在肝脏最后致癌就惨了。
咖啡生豆会呼吸,膨袋是正常现象 
市面上的咖啡包装无密封或有透气孔,占绝对多数,有人说单向透气阀是新发明,让人闻香用的;也有人说是让咖啡熟豆中的二氧化碳排出以保鲜。 在媒体或书本中常看到说明咖啡熟豆要密封,那为何又要透气阀呢?其实咖啡生豆会呼吸,经过烘焙完成更会呼吸,吐出惰性气体保护熟豆,是自然界中的奥妙。惰性气体会自然天成,保护豆子新鲜度持久,会造成膨罐现象是正常的。豆子新鲜度高,熟成后马上装袋会有膨袋现象,这不是腐败,而是保鲜现象。许多咖啡豆商似乎知道或不知道,为了不膨罐或膨袋,就让烘完豆子跟空气接触,使惰性气体流失,此时豆子也会吸收空气中水分,如此就较难对咖啡熟豆保鲜。
保鲜存放,简单有技巧
许多人会问咖啡豆如何保鲜存放,其实很简单,首先看清楚烘焙日期,记载三个月内属新鲜;包装为密封、不透明;不接近热源,室温存放,不能储放于冰箱,因为每次从冰箱取出打开,由于高度温差,袋子里外会马上附着凝结的水气,一而再的增加湿度,豆子就会不新鲜。笔者曾做过实验,放室温一到二个月和同时期储放冰箱作对照,室温中豆子香气香浓不变;而冰存的咖啡香则淡淡的。一般咖啡豆会呼吸,同时豆子带有油脂,如果将豆子冷冻或冷藏,会将豆子中油脂冻结而无法呼吸,导致风味流失。
密封小包装保有新鲜
咖啡豆要小包装,存放密封袋或密封罐,尽快泡完趁新鲜,但是我们也常看到有人为了低价省钱买大包装,需要很长时间才能喝完,那已经不新鲜了。大袋中经常打开接触空气,让细菌孢子跑到咖啡袋中,让鲜度降低至腐坏而不知。新鲜豆子从外观干燥、香气逼人,就很清楚新鲜度,让人冲动马上冲煮喝一杯咖啡。
滤纸挂耳式鲜度难辨
笔者对滤纸挂耳式咖啡较担心它的鲜度难判别,磨成粉状无法从豆子外观判别鲜度,而且粉粒磨成时,咖啡香流失,所以挂耳式很难喝出好口感,只能方便解馋,很难解渴,它的成本高,包装时手部接触面积大,卫生也是问题。当然三合一或二合一咖啡内容物不营养,无法和新鲜烘焙豆子相比,但是挂耳式咖啡尝味者的选择,以及特别偏好这种口味的爱好者众多,因为携带方便,冲泡也方便。
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