自制豆腐豆花凝结不了?凝固剂的选择

发布时间:2017/07/17 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
除了打豆浆外,自制豆腐、豆花也是在家热门的DIY料理!而做豆腐与豆花要成功,跟凝固剂有很大的关系,一般我们常见的凝固剂有三种,盐卤、石膏与葡萄糖酸内酯。这三种做成的豆制品口感有些超级滑顺,有些则是著重在豆香的浓郁,各有各的特色,营养又差在哪边,一次告诉你!
自制豆腐豆花凝结不了?凝固剂的选择
做豆腐与豆花要成功,跟凝固剂有很大的关系,口感吃起来也不同。
酸或者盐类都可让热豆浆凝固,变成豆腐或豆花,一般我们常见的凝固剂有三种,盐卤、石膏与葡萄糖酸内酯。
传统上,用盐卤作凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为北豆腐,或老豆腐、硬豆腐。南豆腐则是以石膏作为凝固剂,其水分相对较多一些,又称为嫩豆腐、软豆腐。而葡萄糖酸内酯是从糖类萃取的凝固剂,矿物质含量低,比起盐卤与石膏,营养价值较低,常被食品厂商拿来制作超嫩的豆腐与豆花。
盐卤做出来的豆腐最香浓
盐卤是在海水蒸发、制盐过程中所产生的液体,含有铁、镁、钾、钙、锰等丰富的矿物质及微量元素,可以补充人体不足的矿物质。
盐卤做的豆腐吃起来的质地朴实粗糙,而盐卤的苦味可带出豆腐的甘甜。但相对成本较高,需要很多豆浆才能压出少量豆腐,不过也因为这样做出来的豆腐味道又香又浓,远胜于其他凝固剂制作成的豆腐。
自制豆腐豆花凝结不了?凝固剂的选择
盐卤做的豆腐吃起来的质地朴实粗糙,而盐卤的苦味更可带出豆腐的甘甜。
石膏打破迷思!食品级的石膏做出来口感滑顺
许多人对石膏有许多迷思,认为豆腐添加石膏不好,有害健康。但其实做豆腐用的是可食用的石膏,而非工业用石膏。除了肾脏病人要多注意以外,一般健康民众摄取石膏是没问题的!
石膏的成份是硫酸钙(CaSO4),是一种天然矿物,在中药学中亦为一味药材,一般在食疗上具有清热退火的功效,价钱低、含钙量高,是素食者优良的钙质来源。
用石膏做的豆腐口感很滑顺,样子如凝脂般可口,但味道偏淡,不会像盐卤豆腐般豆香浓郁。
葡萄糖酸内酯质地最细致滑嫩
市售盒装的嫩豆腐,质地极为滑顺细嫩,就是用葡萄糖酸内酯当作凝固剂制成。
豆腐的「嫩滑」、「软硬」主要取决于含水量和凝固速度,在三种凝固剂中葡萄糖酸内酯所做的豆腐质地最柔软细致,含水量最高,从产率的角度说,同样的豆浆,可以做出更多的豆腐来。葡萄糖酸内酯是从糖类萃取,矿物质含量低,比起盐卤与石膏,营养价值较低。
其实以上三种凝固剂都是符合食品安全规范,端看个人喜好的口感与滋味来选用。豆花的制作可用盐卤、石膏与葡萄糖酸内酯来凝结,也可在过程中搭配加入不同比例的淀粉类如地瓜粉,甚至是吉利丁、布丁粉等等,让凝结的豆花口感较Q嫩。以下示范用盐卤辅以地瓜粉制作的豆花。
自制豆浆
在家自制盐卤豆花,可以直接买入豆浆做为原料制作,也可从豆浆就开始自己做。一般良好的豆浆作法,是选用有机黄豆先行浸泡,由于不同季节气候温度有差异,所以夏天建议浸泡6小时,冬天延长为8小时。建议可以放在冰箱内泡,便可以泡隔夜,好配合作息。在室温内泡豆子,若起气泡,建议要换1~2次的水。
浸泡后将黄豆洗净,再对上6倍的水,用食物调理机研磨。取纱布袋或市售滤豆浆的袋子,将豆浆挤出来。一定要将豆渣过滤干净,否则豆渣会影响豆浆「负电离子」与盐卤「正电离子」的自然凝结。
制成豆液后,先中火后大火,再转回中火待煮滚之际,要不停搅拌避免焦锅,确保滚锅内温度均匀,将豆液加热至沸腾即成豆浆。
凝固
准备凝固剂,把3g盐卤、30g地瓜粉用100g冷开水调匀,再倒入有深度的容器里。待1000cc豆浆煮沸后约降至85℃便马上冲入,静置10~20分钟,待凝固为豆花状即可。
冲豆浆时,要由容器深度的一倍高冲下去,并且得一气呵成,让豆浆沿着锅边呈现U字形,一鼓作气冲下去,豆花才会凝固得漂亮。

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