冬天芥菜用处多多,制作腌制酸菜、福菜、梅干菜

发布时间:2017/12/20 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
冬天盛产的大芥菜有着多种样貌,腌渍后称为「酸菜」(或咸菜);晒成半干的为「福菜」;全干的为「梅干菜」,每种变身做料理都是经典下饭菜。
冬天芥菜用处多多,制作腌制酸菜、福菜、梅干菜
酸菜(咸菜)名称的由来
“腌藏”的方法,是用盐撒在白菜上,把它排列放整齐,再压紧了,一个月后捞出来晒干,可久放不坏,称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃,到了清朝,这种腌菜逐渐发展成为酸菜,也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之,一月而酸,与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美,腌成酸菜,韵味绝胜,入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同,“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。
大芥菜腌渍后称为「酸菜」(或咸菜);晒成半干的为「福菜」;全干的为「梅干菜」。这些都是在客家宴席里常见的元素。我们中国的客家人尤其喜欢让咸菜压轴,宴席上如果看到咸菜汤端上,大家都知道差不多可准备离席了。
除此之外,芥菜也可作为除夕夜的长年菜,放到锅中熬煮,从除夕吃到初五,越煮越好吃,也取其长长久久的谐音与意义比较有想像力的客家人还会把芥菜跟人生放在一起。开花在客语称为「上心」,芥菜要在「未上心」前,还翠绿肥厚的时候采收,才会爽脆甜美。在地的达人说,虽然芥菜一年四季都有,但还是以10月到隔年4月左右最好吃。「未上心」也音同「未伤心」,「未上心」菜才好吃,正如人心胸豁达,不伤心时,才会活得开心自在。
酸菜(咸菜)
新鲜芥菜历经阳光萎凋、盐腌一天脱水、用脚踩踏破坏表皮组织,再以石头或沙土重压发酵15~20天即成,可炒食或煮汤。
冬天芥菜用处多多,制作腌制酸菜、福菜、梅干菜
福菜
酸菜经过一段时间的酝酿,风干至六、七分干即为福菜。将福菜装入空酒瓶,紧密压实,不留空隙,可保存2~3年,多用来煮汤。
冬天芥菜用处多多,制作腌制酸菜、福菜、梅干菜
梅干菜
酸菜经过时间的酝酿与风干,至全干状态为梅干菜。制作梅干菜相当费时,还需特别将叶片拨开风干,但也的确创造出其独特的滋味,梅干扣肉即是靠这一味取胜。

相关菜谱

  • 福多多生日蛋糕的做法

    福多多生日蛋

    by 思念的蓝鱼

  • 福气多多酿豆腐的做法

    福气多多酿豆

    by 突击队员99

  • 趣多多饼干的做法

    趣多多饼干

    by 连心博客

  • 自制趣多多软曲奇的做法

    自制趣多多软

    by 雨中漫步

  • 美式趣多多软曲奇的做法

    美式趣多多软

    by 么么小友

  • 趣多多曲奇的做法

    趣多多曲奇

    by 爱吃

  • 豆多多辫子土司的做法

    豆多多辫子土

    by 小甜甜

  • 多多胡桃塔的做法

    多多胡桃塔

    by 么么小友