用醋腌制蔬菜的方法,泡醋蔬菜保存时间更久

发布时间:2019/02/22 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
下面饮食web教大家用醋腌制蔬菜的方法,泡醋蔬菜保存时间更久,来做醋渍番茄、醋渍小黄瓜!日常生活中常用到的食材,以快速的酸渍方式(以醋浸泡的方式,非发酵方式),将食材的美好保留下来,用醋渍提升原食的层次,来做:醋渍洋葱、醋渍辣椒、醋渍将、醋渍蒜仁、醋渍柠檬片!
用醋腌制蔬菜的方法,泡醋蔬菜保存时间更久
来做醋渍小黄瓜、醋渍柠檬片!
1.醋的准备
首先,准备具有高酸度的醋,酸度最好5度以上,只要酸度够高,无论是果醋、米醋,或各式的调和醋都可以,因为除了风味上有所差异外,对于食物保存的角度来说都一样。
2.添加比例
至于食材与醋的比例,将醋盖过食材为原则,食材的重量与醋的体积约落在1:2,可能会因为食材的形状、大小与密度不同,而略有差异。需要特别注意的是:最终期待酸度能够达到2度以上,如此一来,浸泡三个月后,PH值仍可维持在
3.5以下,为高酸性食品的阶段,对于保存上就更安心了。
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用浸泡醋的方式保存食材、增添风味。
若想延长保存时间,就得透过添加盐、糖或酒精等成分,藉由渗透压的改变,来增加微生物的栅栏效应,进而达到目的。
清洁消毒
想保存食材,尽可能减少非预期的微生物,就显得重要。最重要的是,就像装瓶醋一样,你想要一个无菌罐来储存你的腌制食品。瓶罐上的污垢和细菌,会蚕食辛苦腌制的成品,通常玩发酵的朋友都会常说一句话,酿造成功的关键:清洁与消毒是王道。
对于食材的处理,仅需简单地用自来水清洗表面的泥土灰尘后,再以干净的饮用水过水,接着将食材放在可以滤掉水分的盛盘上沥干,不滴水即可。
操作环境、手与瓶罐用75度酒精消毒。
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食材切小块、片、丝,以利与醋相互作用。
食材整理
将沥干的食材,切小块、片、丝,以利于食材中的成分与醋相互作用,若想要制作美善的腌渍瓶,可以简单地去除掉多余不食之处。
如要处理大量的辣椒,建议要戴洁净的手套,不是怕污染,主要是担心你的手和身体的其他部分若沾到大量辣椒中的辣味成分––辣椒素(capsaicine),会致使不舒服感侵袭而来。
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食材与醋的比例,将醋盖过食材为原则,食材的重量与醋的体积约落在1:2左右。
倒入酿造醋
依据上述的比例原则,选择一瓶自己喜欢的醋,将食材填入瓶子,醋液的高度尽
量靠近瓶口处,减少上部的空气,营造厌氧的环境,避免霉菌滋生。
选择不会发生化学反应材质的容器,包括不锈钢、玻璃和食品安全塑料。避免使用铝碗,因为它们会与酸反应严重,这会破坏食物的味道。
我们建议玻璃的密封罐,除了容易观察是否发霉,且能看到腌渍过程中酵念姿态
与模样。
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浸渍约莫2礼拜,就有不错的风味及口感。
密封酿渍
接着,加上密封条,用环扣扣紧,营造厌氧环境,找个阴凉的地方放置,进入腌渍阶段。
依我们的经验,浸渍约莫两个礼拜,就有不错的风味及口感,可试着觅得自己喜好风味的时间点,若是因特殊目的而浸泡醋,如抗氧化、延缓老化等健康机能诉求,建议浸泡3周左右饮用,时间过久,功效将有下降的趋势。
特别需要注意:虽然玻璃罐可以清洗和重复使用,但中间有密封功能的橡胶只能使用一次,如果想再次使用,可能无法完全密封,让空气中的细菌有机可趁地掠食珍馐。
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