蒜泥白肉不能加酱油膏,蒜泥白肉怎么吃好吃

发布时间:2018/12/21 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
前阵子在台北一家川菜店吃得尽兴,最后意犹未尽,便追加了一道「蒜泥白肉」,满怀期待地等一阵子,菜上桌却让大家都愣了半响,方才给予店家的好感全都消失了。因为这盘蒜泥白肉淋上的竟是加进蒜丁的酱油膏,这实在是任何一间号称正宗的川菜馆都不能犯的错误...
蒜泥白肉不能加酱油膏,蒜泥白肉怎么吃好吃
蒜泥白肉料理重点在「酱汁不巴味」,也就是说酱汁淋上白肉要往周边散开,好让味道均衡。
姜蒜泥要出汁,自熬酱油才对味!
先来看看蒜泥白肉的正统作法,再来讨论为什么不能用酱油膏的原因:五花肉连皮带肉冷水下锅,加入葱、姜和绍兴酒,大火煮开小火慢炖,煮的过程中要不断除去浮在水面的血沬,水滚时还要再加点冷水保持摄氏九十度度的水温,让里外受热均匀。将蒜和姜捣成泥,而不是切末或切丁──别忘了这道菜叫做蒜「泥」白肉,打成泥,姜、蒜才会出汁,味道也才足够,而且蒜的量要比姜多很多。准备少许酱油、醋、糖、香油和花椒粉做酱料。酱油先调入红糖、香菇、少许八角、山奈、草果等香料用微火熬煮,称为「复制酱油」或「复制红酱油」,淋上自制辣椒油。附带一提辣椒油好坏的关键:需要用温、中、高三种不同油温来炸。温油炸辣椒粉是为了取其色鲜艳;中温油淋到辣椒粉上可激发出辣椒的辣味;高温油加入辣椒粉创造出香气。必须用三个碗分装了辣椒粉,最后再将三碗辣油混合在一起,在我看来,这是将简单食材发挥到淋漓尽致、也是对辣椒展现的最大敬意的技法。
黏呼呼的淋酱,只会遮盖肉片的鲜甜
煮好的五花肉放入凉水中让肉质变得紧实,用前后拉切的锯切法切片,将白肉片放到黄瓜片上,这时便可依辣度将辣油、蒜泥调入酱,原则以不盖过蒜味为标准,酱汁里再加点煮肉后放冷的高汤滋味更加鲜美。淋上看似简单但工序繁复的酱汁,这才是正统的四川蒜泥白肉。
讲到这里,为什么不能用酱油膏的道理就不言可喻了,白肉料理重点在「酱汁不巴味」,也就是说酱汁淋上白肉要往周边散开,好让味道均衡,但酱油膏是酱油加糯米熬煮而成,目的是增加黏性,糯米淀粉中百分之九十八.八为支链淀粉,其树枝状结构更容易吸附在食物上,所以当我们吃到这种「蒜丁酱油膏白肉」,既吃不出鲜麻开胃的辣油、呛香解腻的蒜泥,连白肉片的鲜甜肉味,也被黏糊糊的酱油膏一起盖掉了,多可惜!把猪五花称之为「白肉」并非形容猪肉煮出来的颜色,而是指不加任何调味料的白煮法。加入蒜泥有其科学根据,蒜所含的蒜素与猪肉中的维生素B1结合,会使维生素B1的水溶性转为脂溶性,提升人体的吸收力,而猪肉中的维生素B1含量是牛肉的十倍,疲劳时吃了可以迅速恢复精神。
烹煮白肉的高手──满州人
其实白肉料理在四川流传的时间并不算长,起源还是相隔甚远的满洲「跳神肉」。满洲人是吃猪肉的高手,向来以酸菜白肉驰名东亚。在清朝文人袁枚所著《随园食单》中就说白片肉是「北人擅长之菜,割法虽用小刀片之,以肥瘦相掺、横斜碎碎为佳,与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多,满州跳神肉最妙。」所谓「跳神肉」是满族传统大礼「跳神仪」祭神祭祖后所吃的白煮肉,不能加任何调味料,用自己的小刀「自片自食」,满洲话叫「阿吗尊肉」(关于满人的白肉火锅吃法,在《酸菜白肉锅》一文有更多的介绍)。白肉料理的流传路线有点曲折,先从北方传至江南后,才又往西传到四川。
成都有名店竹林肉,长江南岸有李庄刀口肉 不过就我所知,蒜泥白肉做得最精致繁复的名店,四川「李庄白肉」也是一绝。李庄是建镇于一四六〇年的古镇,位于宜宾郊区的长江南岸,有万里长江第一古镇之称。李庄白肉的全名是「李庄刀口蒜泥白肉」。他们只用猪后腿将臀部去掉第一刀后俗称为「二刀肉」的部位,肥瘦比四比六,卖相看起来漂亮,先脆后嫩的口感更是一般五花肉所不及。刀工是李庄白肉另外一大特点,每片长达二十公分再卷起、宽十几公分、厚一∼二毫米,肉片切到薄如纸。他们的蒜泥酱也与一般蒜泥白肉不同,李庄因受川南苗家口味影响,口味更重,蒜泥酱不加糖改加切碎的小米辣(云南小米椒,辣度极高),酱汁不是用淋的,而是将肉片夹起来沾着酱吃。 虽然在一般人的认知中都把蒜泥白肉当成一道凉菜,但严格说来并非如此,这是因现代餐厅讲求作业方便,都是先将白肉煮好切好,等客人点菜淋上酱汁即可出菜,但早期的蒜泥白肉是热菜,白肉热拌酱汁自然香气更好。四川热炒名菜,其实是祭品再利用的智慧
至于现代人上馆子常点的蒜泥白肉,据说首见于清末民初开业于成都福兴街的「竹林小餐」,创办人王兴元以魏晋南北朝时期「竹林七贤」为名,店里的蒜泥白肉也被客人雅称为「竹林白肉」。民国二十九年王兴元去世,妻子与儿子王业雄接棒经营,名声日渐响亮,并吸引了许多厨艺精湛的厨师加入,最出名的就是有「江湖一把刀」称号的白肉师傅蒋海山。
四川人把吃肉开荤称为「打牙祭」,起源是每月两次祭祀财神、土地公,祭拜的大鱼大肉结束后分送给大家食用,祭祀用的肉只能白煮,用的部位多是五花肉,把祭完神的肉重新组合成菜,家常川菜「回锅肉」、客家菜中的「客家小炒」皆源自于此。在以前物资缺乏、缺少食用油的时代,回锅肉片因为带肥,在调味前厨子都会先把猪油熬出来,又被称为「熬锅肉」,而用的部位以肥四瘦六的二刀肉为最上等。说到这二刀肉在台湾并不常听到,但其实就是猪的后腿肉,不过通常越接近上面、第一刀切到的肉会稍肥,第二刀则是围着一圈肥肉的瘦肉,再往下切就全是瘦肉了,因为带有肥肉,这部分的瘦肉口感在整头猪里可说仅次于里脊,因此是蒜泥白肉或回锅肉的最佳选择。但是二刀肉究竟量少价高,多数餐厅都退而求其次以五花肉来做。煮肉时要热水下锅还是冷水下锅煮各有利弊,冷水下锅有利于排除肉腥味,但同时也让鲜味流失较多;而热水下锅容易里外熟度不均,肉鲜味较强。也因为各有优缺点,可视料理决定煮法,蒜泥白肉是白切肉沾酱,怕有肉腥味多以冷水下锅;而加入各种佐料与调味料煸炒的回锅肉,两种煮法皆可,端看个人喜好。
怎么炒出一盘餐厅等级的回锅肉?
一般在家里做回锅肉,通常是将煮好的白肉取出直接切片,但这样做不出餐厅等级的回锅肉,正确的做法是要先放个板子在煮好的肉上,压以重物,目的是为了使肉质紧密并让形状方正,把过多的水分压出,等肉凉了再切,只多这一个步骤,就能将肉片切得均匀了。片肉时要记得斜切,中式料理刀工有句谚语:「横切牛、斜切猪、竖切鸡。」猪肉顺纹切太老,逆纹切又易碎,以顺纹斜切的方式瘦肉才能兼顾口感与品相。最好的回锅肉片长约五∼八公分,宽四∼五公分,厚一.五∼三毫米,炒出来才会呈现完美卷曲状,高手又称「灯盏窝」。
回锅肉最重要的调料是郫县豆瓣。这种豆瓣酱也是麻婆豆腐的要角,川菜是「葱、姜、蒜」三香,与「辣椒、胡椒、花椒」三椒所组成的三香三椒,组合在一起可以烹煮出川菜的「七滋八味」三十二种味型。不过但若真要深究,只有三分之二的川菜用到辣椒,也就是说川菜其实不是道道都要人又麻又喷火。请注意,不用辣椒的川菜不算少,但不用郫县豆瓣的菜却少之又少!以郫县豆瓣酱与各种香料的结合,正是川味的标志与特色。
正统做法用的是菜籽油,不必等油热就先把肉片下锅,以中小火煸炒。当肉片卷曲成「灯盏窝」状时,代表肉中的水气已被炒掉了,这时把火调小,腾出空间先加入花椒煸香,再把拌了油的郫县豆瓣剁碎入锅滑炒,放入少许的糖提鲜与调和辣味,待糖炒化、锅中的油呈现金红色时,加入姜片翻炒,这时可加入约比豆瓣的三分之一再少一些的甜面酱。拌炒均匀后,放入两茶匙的绍兴酒,蒜苗以四十五度角斜切成四公回锅肉绝对不加盐或酱油,郫县豆瓣与甜面酱本身都有咸鲜味,再加盐和酱油不但会过咸,更会失去风味一体感。
直爽霸气的生爆盐煎肉,下酒最好!
「生爆盐煎肉」和回锅肉在川菜里是姐妹菜,只是前者是生炒,后者是熟炒,省掉先将五花肉煮熟这道工序,因此在家做生爆盐煎肉要比回锅肉简单省时得多。用菜籽油与猪油的混合油,把肉入锅小火煸炒,此时立刻加盐,在猪肉断生前就让肉里融入盐味,这就是「盐煎」的关键。待肉变色后加入姜片翻炒,再分别加入预先剁碎浸油(多了这个步骤炒时才不会黏锅)的郫县豆瓣与豆豉、绍兴酒,味道融合后再加少许糖略炒,切记做回锅肉时豆豉可加可不加,但生爆盐煎肉则一定要用,最后分别下蒜苗白、蒜绿即成。比起回锅肉与豆瓣酱融合的酱香浓郁,生爆吃起来更直爽和霸气,虽说做法容易得多,但这道菜还是得花上近二十分钟时间,慢慢地让所有的味道炒在一起,是道下酒又下饭、让人欲罢不能的家常川菜。
日本的经典猪肉片料理:姜烧猪肉和寿喜烧
相较中国人,日本人吃猪肉的历史很晚,养猪业要到关东大震灾(一九二三年,大正十二年)后才兴起,一开始是以「锄烧」(以少量酱汁烹煮食材的火锅,又名「寿喜烧」)的方式加生姜去除肉腥味食用。到昭和时代则形成了猪肉配生姜酱油、牛肉配大蒜酱油的饮食习惯。「姜烧猪肉」(豚の生姜焼き)这道日本家庭白肉料理,最早起源于昭和二〇年代东京银座的居酒屋「钱形」,老板早年在东京日本桥「红花铁板烧」修业时,发想出这道可以大量制作并外带的肉类料理。
姜烧猪肉最适合使用的部位是肉质最纤细的里脊肉。先用姜泥、酱油、味醂、日本酒、蜂蜜所调成的酱汁加入猪里脊肉片抓匀,沥去多余酱汁后放进冰箱三十分钟左右收汁,以平底锅热油将肉一片片放入煎至金黄,翻面上色后再把剩下腌肉酱汁倒入,盛盘放上泡过冷水沥干以增添脆感的高丽菜丝,即是日本人最爱的下饭菜。姜泥的辛香味不但降低了肉腥味,夏天时生姜中的姜辣素还能刺激舌头味觉神经与胃黏膜上的感受器,进而促使胃肠道充血消化液分泌,达到开胃与增进食欲的功效,配上含有高量维生素B1的猪肉,是一道在让人昏昏欲睡的酷暑补充精力的好料理。
拳击老爹的精力盖饭和高校生的常夜锅
许多背包客到日本必吃的「精力盖饭」(すた丼),是姜烧猪肉的一道延伸料理,すた丼(读音为sutadon)的「すた」是来自日文的外来语「精力」一字「スタミナ」。一九七一年东京都的国立市有间「サッポロラーメン国立店」的拉面店,店主桥本省三原本是拳击手,得过关东大赛的第三名,员工都尊称他「老爹」。当时在店里打工的年轻人很多,下班后就聚在店里聊天喝酒到天亮,「老爹」为了照顾这群精力旺盛的年轻人,发明了大碗、肉多,可以补充精力的盖饭让他们吃个饱。
老爹すた丼」的味道,便开了すた丼的专卖店。就是现在日本到处可见的「伝説のすた丼屋」,到二〇一六年全日本已经开了七十四间分店了,早川秀人先生现在则是「伝説のすた丼屋」的代表取缔役。精力盖饭的做法是以姜烧猪肉为基底,再加入蒜泥与生鸡蛋两项食材,将猪里脊肉片改为五花肉片,并在酱汁中加入鸡高汤。先炒葱白末,加入猪五花肉片续炒,淋入混合了姜蒜泥、酱油、日本酒、味醂、鸡高汤与少许黑胡椒的酱汁,最后在饭上撒上海苔丝,放上煮好的肉片撒上葱绿,打一颗生鸡蛋放入就完成了。最后,提一下「常夜锅」(じょうやなべ),这可能是最简单又清淡的猪肉料理了,是用昆布加日本酒做成高汤后,放入猪肉片与菠菜煮成,起源来自日本十九世纪末高中住校生在宿舍自己做的料理,现在则普及于一般家庭。常夜锅有「每天晚上吃都不会嫌饱」的意思,吃的时候会搭配柑橘醋一同食用。
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