牛肉面的秘密:吃牛肉面加酸菜技巧

发布时间:2018/12/21 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
今天和大家说说牛肉面的秘密:清炖牛肉面、红烧牛肉面、兰州牛肉面、川味牛肉面,吃牛肉面该不该加酸菜?什么时候加酸菜好,要看牛肉面的料理结构…
牛肉面的秘密:吃牛肉面加酸菜技巧
吃牛肉面该不该加酸菜?
辣豆瓣与我们中国台湾牛肉面的故事
空军士官长刘明德在民国三十七年来到台湾时,被安排住在高雄冈山的协和村,这个眷村住的都是由四川成都迁居来的空军机校眷属;隔年,原位在杭州笕桥的空军军官学校也搬到了冈山。只是刘士官长万万没想到,他的空军生涯竟会因为宗教信仰的缘故,长官怀疑他通匪结社戛然而止!没了工作,也无法在协和村里待下去,为了生活,刘明德先是卖豆芽菜,其后便想到与妻子曾在四川习得制作辣豆瓣酱的手艺,便开始将仿制四川郫县的自制辣椒酱拿出来卖,纯手工切的辣椒加入黄豆蚕豆发酵,一开始以粽叶包裹叫卖,这也成了台式四川辣豆瓣酱的起源。渐渐地,豆瓣酱真材实料颇受好评,尤其早年空军里四川人最多,从各地来空军官校受训的学员,听说冈山有道地的家乡味,便纷纷光顾自用送礼,于是「冈山明德辣豆瓣酱」的名声就这么响遍全台。辣豆瓣酱只是个开始,此时距离台湾牛肉面的出现,还得再等个十几年,但如果四川口味的辣豆瓣酱不是此时在台湾被制作出来,台湾牛肉面的诞生兴许还有变数。
广东伙房兵的炖肉绝技
国府迁台初期军中流传着一则笑话:野战部队的伙房兵多是广东人,所以部队只要一移防到某处,当地的野狗就都消失了,表面上看,说的是广东人爱吃狗肉,骨子里说的却是粤厨最擅长的炖肉料理。美食作家梁幼祥先生曾解释说:「他们用炖狗肉的方法去炖牛肉,发现牛肉也蛮好吃的,炖卤出一大片一大片的牛肉,在南部很流行。」民国五〇年代后,来台的阿兵哥相继退伍,在部队里学会的炖肉就成了他们讨生活的本事,卖起了老家根本没有的牛肉面。有山东人原本就会做面食,结合清真式的清炖牛肉,做出来偏西北口味;四川人用广东煲汤的功夫加入辣豆瓣酱,虽称川味牛肉面,但少了川菜中的要角花椒,与真正川味又略有不同。各种不同口味的牛肉面就这么在台湾各地开枝散叶。
五湖四海汇聚,老摊新店争锋
所以台湾牛肉面没有所谓正宗的口味,基本上就是五湖四海汇聚,将各种制面的技艺、炖肉的火候与调味,大江南北人文风土交错揉杂下诞生的各家各味。讲到牛肉面不得不提到「老董」。民国三十九年上海退伍老兵「老徐」在台北市成都路世运面包店与黑猫照相馆巷口开了「咖喱牛肉油豆腐细粉」的江浙口味小摊子, 到了民国四十四年,退伍伞兵「老董」加入经营,七年后创办人老徐因为年事已高, 将摊位让给老董经营,老董搬迁到昆明街一四〇号后,成了「老董牛肉面」。我小时候住的地方是台北牛肉面店密度最高的一级战区,范围从杭州南路金华街口平行跨过潮州街,再到和平东路的旧电力公司,常骑着脚踏车穿梭于巷弄间猎食,而从小到大最难以忘怀是潮州街广东人老板烧制的「老陈牛肉面」,可惜已经歇业数十年了,不过幸好金华街「老张」、「廖家」、潮州街「老王」、「林记」都还是一样美味。消失的还有郑州路一整排铁皮搭成一间又一间粗犷、便宜又大碗的牛肉面。除了大块牛肉,牛杂的选择也应有尽有,佐以一大匙辣牛油,看着牛油化入汤内极其疗愈, 这些老摊现多搬迁到西门町洛阳街一带,其中又以从「建宏」分支出来的「富宏牛肉面」最对味。我喜欢的台北牛肉面还有南海路的「老熊牛肉面」、延平南路「清真牛肉面」、潮州街「林家牛肉面」、中原街「廖家牛肉面」和仁爱路杭州北路口的「老张牛肉面」。桃源街的「老王记」,父亲小时候得考试一百分爷爷才会带他去吃当作奖励,不过与永康街的几间老牌牛肉面一样,也许是为了迎合观光客口味或台湾人口味日益清淡,牛肉面的风味变淡了,对我来说汤不油、味不浓,若想吃到和以前一样的浓厚滋味, 点面时别忘了提醒一声要「重油、重红」 。之前弟弟一位来自面食之乡陕西的同事来台湾出差,迫不及待地想吃吃看台湾牛肉面,没想到第一天就在永康街的某家老店碰到雷,直到隔天带他到潮州街的老王红烧牛肉面,才竖起了大姆指。虽说许多店都标榜台湾黄牛肉,不过真正的台湾黄牛肉稀有价高,况且肉质硬而油花少,并不好吃,市场上卖的本土牛来源繁多,大多是混种的黄杂牛、油花多的阉牛与肉质紧实的公乳牛。
兰州牛肉面,能「站」才是好面
台湾牛肉面固然令人尊敬,但牛肉面自然不会是台湾独有。甘肃兰州也有牛肉面,又被称为「兰州拉面」,兰州清汤牛肉拉面最早是源自于河南省怀庆府(今河南博爱县)「清化小车牛肉老汤面」。这种老汤面煮牛肉时会将汤放凉成为肉冻,这就是老汤,也是兰州牛肉面的灵魂所在。清朝嘉庆年间太学生陈唯精将家乡牛肉老汤面的做法,教给来自甘肃东乡族的同学马六七,后来马六七把牛肉面带回入兰州,开了面店,后人陈和声、马保子统一了「一清二白三红四绿五黄」的兰州拉面标准。马保子是家境清寒的回民厨师,民国四年时候,开始在家做热锅牛肉面,并挑着担子沿街叫卖,香气扑鼻的牛肉面立刻在兰州市街上大受欢迎,从此名声大噪,民国八年时开了自己的店,其子马杰三在民国十四年接下家业,努力改进兰州拉面,以讲究汤「清」闻名。兰州拉面的面条制作有选料、和面、糖面、溜条、拉面等五大步骤。首先面粉的面筋含量要在三成以上才够弹性,面团静置时间长让蛋白质充分吸水,口感更Q弹筋道。和面时,水必须分三次加入,夏天用凉水,冬天则使用温水,先用六到七成的水把面团用劲搓揉成「穗子」,然后洒两成的水搓揉均匀,最后根据面的软硬程度,补上最后一成的水搓揉至面团湿润。糖,就是醒面。冬天三十分钟以上,夏天三十分钟左右,目的是促进面的筋道之生成。面醒好就要揉面了。这时要加一种俗称蓬灰的碱,目的是让面团有弹性滋润到不沾手能拉开的程度,讲究的是「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。溜条是将大团的软面反覆地捣、揉、抻、摔,然后将面团放在面板上,用两手抓住条的两端,抬起在案板上用力摔打、拉长、对折的反覆过程,让面团内部杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,又称之为「顺筋」。接着搓成长条,抹上少许油,就可以按照客人的喜好拉出大小粗细不同的面条了。好吃而合格的的面条必求其韧,亦即「有劲」,或「筋道」,评判标准是,用筷子将面条捞起后放下,面条能在碗里保持直立片刻,能这样「站一下」的面条,方能称得上是碗好面。汤是兰州牛肉面的灵魂,熬汤肉的首选是产自甘肃和青海的牦牛肉,加上牛脊髓和棒子骨,一定比例的花椒、草果、香叶等十几种香料,经过几个小时的煨煮与反覆过滤后而成。此外,每天煮的汤 还要留下一盆左右,称之为老汤,第二天再把老汤倒进新熬好的汤里混合。兰州牛肉面和台湾牛肉面最大不同之处,在于牛肉数量的多寡,兰州牛肉面的牛肉只有少少几片,因为兰州拉面的重点在喝汤和吃面,汤清是最基本要求,完全没有加任何酱油类有色调味料。也因为汤清,前述「一清二白三红」中三红─油泼辣子就能够漂在汤上,却不与汤相混合,用筷子挑起面条时,辣油自能附着在面条上。
襄阳牛肉面,最麻辣的早点
与兰州牛肉面相对比的是一辣二麻三鲜的湖北「襄阳牛肉面」,虽然不似兰州面条多样,牛肉各部位的用料却最丰富,一碗襄阳牛肉面用的牛肉,足足可以拿来做二十碗兰州牛肉拉面!襄阳牛肉面的红油汤,是将牛油剁碎与酱辣椒、干辣椒混合大骨汤,小火煨六小时以上而成,如此重口味,当地人不但生猛地拿来当早餐,还边吃边配着酒精度极低(只有二到三度)、糯米酿的白色襄阳黄酒喝。不过坚持高油、高盐、麻辣的口味,也难以让多数人的胃接受,也因此流传不广,始终走不出这诸葛亮最后隐居之地。
内江牛肉面,迷倒国画大师
许多论及台湾川味牛肉面的文章都会提及「四川原本是没有牛肉面的」,台湾川味自然属于在地的原创,但有一品四川的牛肉面让出身四川的国画大师张大千念念不忘,正是他家乡的内江牛肉面。台湾川味牛肉面店里卖的粉蒸肉,也是内江小吃,内江人会吃牛肉面,起源和邻近的井盐产地自贡有关,生产井盐需要大量的牛,取得牛肉相当容易;同样的道理,「水煮牛肉」这道四川名菜,就是自贡名厨范吉安在一九三〇年代所创。内江牛肉面被誉为「巴蜀小吃之首」,特点是面条滑、牛肉香与麻辣味。关键材料包括糍粑海椒、泡野山椒、泡二荆条、泡姜、干红辣椒、新鲜小米辣、郫县豆瓣酱、八角、桂皮、丁香、草果、山奈、香叶。调料则用上了葱姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、少许醋,撒上莴笋或香菜。里头有泡椒,属于川菜的酸辣味型。
与其猛加酸菜,咬一口大蒜更对味!
最后谈回台湾了,吃牛肉面该不该加酸菜?其实要看料理的结构,像是川菜中的酸汤肥牛,是用发酵过后的酸菜短时间增补牛肉味道的提味法,有去腥解腻之效,但酸菜若加在牛骨熬制的汤头中,自然是暴殄天物!台湾牛肉面店里提供的酸菜,大多用的是熟成的大芥菜,比较恰当的吃法是什么都不加,先品尝店家辛辛苦苦熬煮的汤头,吃到最后再加一些爽口解腻。另外还有一个提醒,在店里点完面到面煮好上桌的这段时间非常珍贵,不要急着吃小菜,要赶快剥大蒜,通常能剥六瓣生蒜配一碗面就够了,一旦面上桌就得停手, 不然实在对面太不敬了。先喝一口汤,吸一口面,夹上一块肉送入口中,接着咬一口大蒜在口中进行不同层次的调味,若手边有瓶二锅头更完美,拿个一口杯一干而尽, 这是男人的畅快!
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