推荐秘鲁冷盘料理:柠檬渍干贝的做法

发布时间:2018/09/25 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
下面教大家一道秘鲁的冷盘料理:柠檬渍干贝的做法,几年前我曾在旅游频道上看过一道生鱼料理,那是我第一次知道柠檬汁可以熟化肉类,完完全全的无火烹调!有时拿到像是烟仔虎这类口感偏柴的鱼种,我就会用柠檬来腌它,效果很好;在「柠檬煮肉」的过程中,你可以看到生肉开始出现明显的变化,颜色渐渐转为白色或棕褐色的熟肉色,这是靠柠檬酸让蛋白质变性,而鱼肉浸泡柠檬汁的做法,则是出自秘鲁的国菜柠檬腌生鱼(Ceviche)。
推荐日式冷盘料理:柠檬渍干贝的做法
由于秘鲁过去有不少的日本移民,据说在日本人带入了吃生鱼的习惯后,才出现了这道柠檬腌生鱼。
柠檬渍干贝的做法
我没吃过正统的Ceviche,大部分是从朋友口中听来的口感,而且一面倒的都说非常好吃!Ceviche 是以柠檬汁来腌渍生鱼,加上秘鲁人喜添加各式香草,酸香气十足,其中的辣椒也是取其香气而非辣味,在不断改良后,现在更常见到以柠檬汁再加上鱼骨汤、芹菜、芫荽、秘鲁辣椒和红洋葱混合的汤汁来腌渍鱼肉,与传统柠檬汁的做法相比,味道更为协调,而腌过鱼肉后的奶白色酱汁则被盛在玻璃杯内当作一道饮品,当地人称它为Leche De Tigre(老虎奶)。
看起来很像果汁的Leche De Tigre,其实是带点酸咸味的腌鱼汁。
柠檬渍干贝的做法
市场买到的鱼也能做这道菜吗?
先说答案,不行。虽然柠檬酸有抑菌的功效,也常提炼成抗氧化剂,但仍无法比拟食物加热过的杀菌效果,它本质上还是一道生鱼料理,对于鱼肉的新鲜度要求很高,台湾因为饮食习惯的关系,船家很少以生食为前提做保存,先不谈近年才始见推广的神经缔,很多大量捕捞的鱼连放血、急冻都没做,即便在港口卖的鱼也不见得适合生食,但生食级的进口干贝在许多卖场都可以找到,食材取得相对容易,如果你的干贝不能生食,那么可能也不适合香煎,毕竟在煎干贝的过程中,其实也就只有把表面煎香,里头则是半生熟的状态。
这道冷盘吃起来有明显的酸鲜味,用的是青柠檬,再来我会用到酱油这类的中式调味料,除了咸味外也能提供鲜味,撒上炸过的红葱酥则赋予了这道料理香气,在西式料理也会大量使用叫做shallot 的红葱,最后拌入一点香麻油,让这道冷盘多了点台湾味!试试看吧!
柠檬渍干贝食材
干贝:3 颗
柠檬:1.5 颗
柠檬皮屑:少许
洋葱末:1/4 颗
辣椒:1/3 条
酱油:1 小匙
白麻油:0.5 小匙
炸红葱:适量
罗勒叶:适量
柠檬渍干贝的做法
1. 将干贝横切片成薄片
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2. 接着我们来调腌制酱汁,将柠檬汁、柠檬皮屑、酱油、麻油、辣椒末和洋葱末混合后淋在干贝上,腌汁需要覆盖过干贝
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3. 用猪油炸少许红葱末,若有现成的葱酥可以省略这个步骤
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4. 由于是生食级的干贝,腌渍20 分钟就可以食用了,腌渍过的干贝会从半透明变成白色,最后将干贝捞出摆盘,淋上少许的腌汁,并撒上罗勒叶和红葱酥
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5. 完成啰!
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