经典的意式培根蛋黄面的做法,浅谈意面食材知识

发布时间:2018/08/15 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
经典的意式培根蛋黄面(CARBONARA),蛋黄面是一道源自意大利且历史悠久的意大利面,不过它的味道可能和你想像的不太一样,我们常吃的培根蛋黄面中有加鲜奶油,而意大利的培根蛋黄面不使用鲜奶油,是利用面的余热使蛋黄呈现半生熟来达到乳化效果,且仅有四项​​食材,像是一道拌了轻酱汁的意大利面,夏天吃也不会腻口!
经典的意式培根蛋黄面的做法,浅谈意面食材知识
浅谈意大利面、蛋黄、培根与乳酪
培根蛋黄面的食材被定义的非常清楚,分别是意大利面、羊奶酪、鸡蛋黄与猪颊肉,先来说说意大利面,意大利人会依照不同的酱汁搭配不同面体,只是面的种类实在太多了,有些厂商干脆在包装上提供搭配建议,以这道培根蛋黄面来说,我会选择宽扁面(fettuccine),宽面较能巴附蛋黄酱汁,比起长直面(spaghetti)我更喜欢它的咬劲,用其他面当然也很好,就如同一碗牛肉面,细面、家常面或者刀削面都有人买单;
经典的意式培根蛋黄面的做法,浅谈意面食材知识
(意大利面是以杜兰小麦研磨的粗粒面粉制作,但形状却多到很难细数,在这篇番茄意大利面中我用了天使细面,除了番茄酱汁外,它与大部分的轻酱汁也很搭配)
再来为什么我舍蛋白只用蛋黄呢?蛋白中有九成都是水分,如果连同蛋白一并混合,反倒会降低酱汁巴附的效果,且生蛋白并没有香气,熟度不足下还可能跑出腥味,这是我没使用蛋白的主要原因。蛋黄在70 度以上会凝结,约65~70 度的溏化状态才是我们要的效果,因此拌入蛋黄时的温度非常关键,面必须处在离火的状态下,并在蛋黄加入后快速搅拌,如果有结块情形可能是温度太高了,无法顺利巴附则代表温度过低啰!
经典的意式培根蛋黄面的做法,浅谈意面食材知识
(蛋液要均匀的巴附在面上又不能结块,拌入的时间需要练习一下!)
最后是羊奶酪与猪颊肉,意大利的培根是以各部位来命名的,这道料理最早是用「盐腌猪颊肉(guanciale)」制作,乳酪则是以羊奶制成,现代超市卖的盐腌肉、烟熏肉和乳酪选择性很多,我用的是较容易买到的帕马森乳酪与国产培根,由于这道培根蛋黄面的风味全靠这几样食材撑起,请一定要选用新鲜蛋黄和现刨的乳酪。
食材
意大利宽面:200g(2 人份)
蛋黄:3 颗
培根:3 片
盐巴:0.5 匙(面水份量外)
黑胡椒:适量
帕玛森乳酪(parmesan cheese):适量
意式培根蛋黄面的做法
1. 备料如图,这次要准备的材料很简单!
经典的意式培根蛋黄面的做法,浅谈意面食材知识
2. 起一锅热水,加入盐和橄榄油,宽面下锅煮约10 分钟,因为面起锅后不会再次加热,可以直接参考包装上的时间不须缩短
经典的意式培根蛋黄面的做法,浅谈意面食材知识
3. 培根切小片,锅内放入少许油煎香后起锅待用(不用煎到焦硬,软的状态口感较好),锅子不用清洗等等会用到
经典的意式培根蛋黄面的做法,浅谈意面食材知识
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4. 煎培根和煮面的同时,将蛋黄分离取出,与盐、黑胡椒和帕玛森乳酪拌匀
经典的意式培根蛋黄面的做法,浅谈意面食材知识
经典的意式培根蛋黄面的做法,浅谈意面食材知识
5. 面起锅后倒入炒锅内,加入一匙煮面水并与培根油拌匀,接着将面加入步骤4. 的蛋汁并快速搅匀(若此时培根才刚起锅,锅内温度较高,可以放置十数秒后再与蛋汁混合),最后拌入培根
经典的意式培根蛋黄面的做法,浅谈意面食材知识
经典的意式培根蛋黄面的做法,浅谈意面食材知识
6. 面捞起摆盘,撒上乳酪丝就完成啰!
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