日式奶油炖菜的由来,滑口的炖菜是怎么做的

发布时间:2018/08/13 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
下面饮食web给大家介绍下日式奶油炖菜的由来,好吃又滑口的炖菜是怎么做的,说到日式料理,所谓的和风美食,在中国慢慢刮起了流行风,更重要的是比起中国美食,日式料理在制作上显得更加干净一些,吃法也更加新鲜,当然我们中国美食的样式和风味更加丰富一些,近年来在国际上中国美食的地位已经远超日式料理了,尤其是在欧美的接受度上越来越向好。
日式奶油炖菜的由来,滑口的炖菜是怎么做的
日式奶油炖菜的由来
日本料理中有所谓的和食以及洋食,前者是原生的日式料理,使用酱油、味噌、醋等传统调味品,烹调方式也以烧、煮、蒸为主,后者则是从法义等欧陆国家所传入、并随着大众口味演变而成的融合菜(fusion cuisine),搭配的酱汁变化丰富,与主水的和食相比更倚赖油脂的使用,日式咖喱、蛋包饭、炸猪排都属于此类。那么奶油炖菜呢?它是一道起源于日本的的日式料理!更精确一点的说,这是一道「和制洋食」。的确这道菜用的是炒面糊(roux)的手法,但其中的关键食材「牛奶」,却是出自日本人之手,虽然西式料理中也存在牛奶酱汁,如法式母酱中的贝夏梅酱(béchamel),但日本人在炖菜中加入牛奶却是个意外,二次大战过后的日本粮食缺乏,为了学童的钙质摄取,便在营养午餐中添加奶粉,成了奶油炖菜的原型,当时它被叫做白炖菜(白シチュー)。
奶油炖菜(クリームシチュー)这个名称最早是出现在老牌的食品公司“ house(ハウス) ”所推出的商品包装上,此后便一直沿用这个名称,如果你曾经买过日式咖喱块,很可能就是ハウス公司的产品,它是日式咖喱的龙头,加了苹果、蜂蜜的著名咖喱-「佛蒙特」正是这家公司所研发出来的,而咖喱连锁店COCO壹番屋用的也是ハウス的咖喱配方。
日式奶油炖菜的由来,滑口的炖菜是怎么做的
由house(中译好侍公司)推出的甘口佛蒙特咖喱块
滑口的炖菜是怎么做的
奶油炖菜的材料非常自由,除了常见的马铃薯、红萝卜以外,花椰菜、高丽菜、青豆也多有人使用,肉类则以白肉为主,鸡肉鱼肉都很适合,整道菜较费工夫的地方在于炒面糊,先前我在野菇鸡肉沙拉这道中有做过,当时的白酱比例较为浓稠,不过这次炖菜需要加入较多水份,让白酱汁在稀释过后产生鲜奶油般的滑顺口感,当然你也可以使用市售的调理块或粉末,调理块的成分除了奶油和面粉,还有加入鲜味物质,通常已经带有咸度了,使用上要留意;
由于料理的过程中我们会将蔬菜拌炒后水煮,这就是天然的蔬菜高汤啰!基本上不需要另外准备高汤了,当然有现成的鸡高汤会更好;另外,看过超市这篇会发现日本人在鲜味萃取技术非常发达,料理也很倚赖各式的提味产品,对应不同料理而有和风(鲣鱼、昆布)、中华风(蒜、葱、鸡、猪)和欧风(蔬菜、鸡骨)等各种配方,在做奶油炖菜时,他们会添加一种叫做「コンソメ( consommé)」的固态粉末,也就是”法式澄清汤”的调味料,我的标题下的是「和风」,用的当然是日式调味料–东丸乌龙面汤粉,它的成份是由柴鱼、昆布和粉末状酱油所组成,平常都是拿来煮乌龙面,无意间发现与奶油炖菜非常合拍,不小心就变成我的私密配方了。
日式奶油炖菜的由来,滑口的炖菜是怎么做的
东丸乌龙面汤粉,在网上超市卖场一定能找到,如果你在日本关东就要碰碰运气了。
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