蘑菇不可以用水洗?如何处理蘑菇干净

发布时间:2018/05/06 | 浏览次数: | 文章来源:饮食web
蘑菇不可以用水洗吗?那如何处理蘑菇干净呢?很多人肯定不知道,用水洗蘑菇在西餐中一直是个有争议性的话题,两派说法都有支持者,蘑菇吸水性强,经过水洗后会吃进了一些水分,烹调后难免会丧失一些风味,因此一部分的料理人主张蘑菇不要水洗,但另一派的人则认为,如果水洗后立即使用,对食材本身的影响并不大,所以可以水洗。
蘑菇不可以用水洗?如何处理蘑菇干净
蘑菇汤类水洗,烤蘑菇可以用湿纸擦
在下结论之前,我想先谈一下蘑菇的生长环境,与大部分食用菇使用木屑作为基质的太空包相比,蘑菇是以稻草堆肥铺床后再覆土种植,因此摘下后根部仍会残留一些培养土,挑选时就要选择这种有带土的磨菇,这是没有经过店家漂白最好的证明;虽然现在我们买的蘑菇大部分是飘洋过海来的,但90年代台湾的养菇业可还非常盛行,当时也是重要的蘑菇罐头输出国,现在国内需求过大,很多都是从台湾、日本等地区进来。
少量的培养土对人体没有影响,我习惯依照烹调方式决定是否水洗,如果蘑菇准备拿来煮汤炖酱,由于最后仍要水煮,我会以清水快速冲洗,但如果是炒烤类料理,我就会选择用纸巾沾水擦拭表面,蘑菇在烹调时会出水,若蘑菇吸附了大量水份也就不容易炒出香气了。顺带提一下,大家很常用到的鸿喜菇和美白菇,这两种菇类目前国内很多种植蘑菇,好菇道从日本整厂输出技术,中国本地生产,采机器采收整株包装方式,由于过程中没有污染源,因此只要切除根部就可以直接使用了。
蘑菇不可以用水洗?如何处理蘑菇干净
蘑菇的保存方法
其实还有一件事比是否水洗更加重要,就是蘑菇的保存,之前在逛欧美超市时,我发现超市里蘑菇的包装袋与其他蔬果是分开的,有提供蘑菇专用的牛皮纸袋,我想这是考量到蘑菇在冰箱中极易受潮发霉,因此采用纸类的包装袋,但目前国内主流仍是用保丽龙加保鲜膜封装,我会建议买回去后先装进纸袋再冷藏保存,这样可以延长菇类的保存期限,如果找不到纸袋,至少可以将包装打开后再放进冰箱。
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