健康的黑麦馒头的做法:怎么做馒头好吃

时间:2015/10/12 浏览:379 来源:未知
今天饮食web教大家怎么做健康的黑麦馒头,都是全麦的哦,关于馒头君第一次写心得,也是揉了多次后才觉得可以分享一点苦练的小经验给大家,爱吃馒头的小伙伴可以做个参考。
黑麦粉同全麦粉均属粗粮,蛋白质含量较低,口感较为粗糙,通常适合搭配普通面粉制作食物。我很爱黑麦的味道,粗粮味香,制作快手软包也会加入黑麦粉。全麦粉的麸质与黑麦粉麸质比较接近,在配方中可以做等量替换,不过要注意是否需要对水量进行一点小小的改变。
健康的黑麦馒头的做法:怎么做馒头好吃
聊到面粉和馒头要说几个必要的点:
1.蛋白质
面粉因蛋白质含量的高低不同命名不同:高筋面粉蛋白质含量10-13.5%,适合做面包,有较好的筋度,在揉搓后较易出现筋膜,有很好的延展性,弹性,精度;低筋面粉蛋白质含量6.5-8.5%,适合做蛋糕、饼干,食物成品口感松软、轻柔,注意在使用时不要过度搅拌;中筋面粉的蛋白质含量在高粉与低粉之间,一般家用饺子、馒头、面条制作可以用此类粉;黑麦粉与全麦粉蛋白质含量低于6.5%,单独使用不易成团,表皮不够光滑,成品口感略微粗糙,而与适量筋度较高的粉类混搭使用,可以完美的发挥其作用。
2.酵头(酵母)
面粉+水+干酵母》》》酵母消耗淀粉中的糖分,产生二氧化碳气泡使面团膨胀。做馒头需要一个发酵过程,产生柔和的乳酸,使得馒头成品口感膨松。酵头,又分老酵头、干酵母。小时候妈妈做馒头都用酵头,面团发酵后留一块放干,等下次在温水中泡开后与面粉混合使用。老酵头产生的酸味有迷人的香气,现在很多面包爱好者通过培养酵头来制作面包。老酵头使用和培养过程较为繁琐,现在绝大多数人都喜欢用干酵母快速发泡,很方便。酵母的用量与粉类的含量有一定的比例,面粉100g:快速酵母0.25%~1.03%,黑麦馒头中我用100:1。
3.光滑度
似乎所有人在馒头攻略里一定会追求成品表皮光滑,当然这也是我挫败无数次的原因。我觉得表皮是否光滑有两个因素需注意:
A:气孔 (必要因素)初次揉面与发酵只需简单处理即可,重在发酵后着重处理消泡问题,充分折叠揉搓使其任意切面光滑、无明显气孔。 
B:水蒸气(不确定因素)很多人觉得在揭开锅盖的时候原本完美的馒头瞬间变成了灰姑娘,水汽滴在馒头表面造成了毁容,这个因素我觉得多少会有一点点影响,但不是绝对的,我和妈妈在家里做馒头用铁锅,她习惯到点立即揭开锅盖,而有人则觉得需要光火焖三五分钟,才好,两种方法出来的馒头表皮都很光滑;我自己做馒头用不锈钢锅时,水汽很容易滴落,我认为这是导致我做的馒头最糟糕的因素,所以现在改用竹编蒸笼,这个问题有了很大改善。如果你和我一样长时间苦于因为不锈钢锅盖毁了一切,我建议你试试竹编蒸笼。
C:冷热水(不确定因素)这也是个人习惯问题,有人冷水上锅、有人热水上锅,最后的成品也一样很美观,所以这里不能说绝对,我个人习惯冷水上锅。
黑麦馒头50g/个 共15个
原料
普通面粉300g
黑麦粉200g
35度温水280ml
干酵母5g
盐6g
黑麦馒头做法
1.准备所需食材,酵母溶于温水中静置10分钟
2.在一个大盆中混合普通面粉、黑麦粉、盐(注意盐不能直接接触酵母)
3.缓慢倒入温水,并不停地搅拌
4.面粉吸收水分,无明显干粉状后,取出勺子用双手混合面团
5.初步揉至光滑后,成团,盖保鲜膜温暖处发酵
6.室温约10-15度之间,发酵2小时左右,约原体积的2倍大小,戳一个小洞无回缩、塌陷即面团发酵完成(发酵时间需根据环境温度不同,而视状态来定)
7.(很关键)取出面团进行排气,折叠揉搓 折叠揉搓 折叠揉搓...再将面团分割成约50g/个重量,进行分次排气整形,直到任意横切面如图所示,无明显气泡即可
8.整理成圆形,放入蒸笼中盖湿布或保鲜膜发酵(如果想成品看起来饱满,整形时需将其整理成略微圆锥状)
9.室温约15度,发酵约1小时左右,原体积的1~1.2倍大小左右;二发需要到位,但不能发过
10.冷水上锅,开大火水沸腾后转中火,18分钟,关火焖5分钟,开盖取出(适合50g大小的馒头,时间要根据馒头大小做调整,如果是100g每个馒头需要25-30分钟左右)
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